Как подоить осетра: фоторепортаж с фермы, где производят черную икру

В Прикамье, в городе Добрянке уже почти 20 лет работает удивительный семейный бизнес — осетровая ферма. До недавних пор хозяйство каждый год давало 100 килограммов черной осетровой и красной форелевой икры. С марта 2024 года форель на ферме больше не выращивают — из-за сброса теплой воды на Пермской ГРЭС рыба погибла. Теперь там разводят только осетров и стерлядь. Наши коллеги из 59.RU съездили на семейную ферму и узнали, как обычная семья решилась развивать гастрономический туризм с дегустацией черной икры с осетриной и открыла у себя базу отдыха. А еще откровенно поговорили с совладельцем семейной фермы Андреем Поповым о том, насколько это рискованный бизнес. Путь от ихтиолога к ферме Садки осетровой фермы тянутся вдоль берега Камы. Осетров и стерлядь здесь выращивают круглый год, работа кипит даже зимой. На месте нас встретил Андрей Попов. Вот уже 19 лет он с мамой и сестрой развивает свой бренд. Мама Андрея закончила биофак пермского университета. После учебы Нина Попова по программе распределения уехала на несколько лет в Магадан, работала в рыбохозяйственной отрасли. Позже вместе с семьей переехала обратно в Добрянку и в 2006 году открыла ООО «Добрянский рыбоводный центр». Поначалу рыбоводные площади брали в аренду, а с 2008 года обзавелись своими собственными. В 2014 году к семейному бизнесу добавили второе предприятие — «Крестьянское фермерское хозяйство», где собственником стал Андрей Попов. Сперва икру форели и осетровых, чтобы выращивать мальков, семья покупала у других рыбных хозяйств. Постепенно создали свои племенные группы для постоянного разведения. Сейчас здесь своими силами выращивают ценную рыбу из икры. Ясли для икринок Андрей Попов рассказывает: самка осетра начинает давать черную икру только в возрасте от семи (!) лет. У стерляди все гораздо быстрее: она будет давать икру в возрасте 4-5 лет. Все эти годы рыбу необходимо кормить качественным кормом и следить за ее здоровьем. Жизнь зарождается в яслях для рыбы — это цех с установкой замкнутого водоснабжения, УЗВ. По сути, это огромная система очистки воды и обогащения ее кислородом. Только в таких условиях будет расти здоровое потомство. Здесь же находятся инкубаторы, где развивается икра, и бассейны, куда пересаживают так называемые личинки осетров и стерляди. Цех модернизировали в 2021 году — получили грант на расширение производства. Подготовка рыбы к нересту — процесс непростой. Перед нерестом самок осетров и стерляди переводят в зимовальный комплекс, сажают на диету и селят в бассейны, в которых температура воды каждый день понижается на один градус. В итоге вода должна остыть до 5 °С — по сути, это искусственная зимовка. В таких условиях рыба живет примерно месяц. Потом воду в бассейнах потихоньку начинают нагревать — повышают температуру на полградуса каждый день. Меняются условия — и у рыбы запускается процесс созревания икры. «Рыбку мы предварительно тщательно отбираем, — рассказывает Андрей Попов. — Далеко не каждая рыба подходит для нереста». Проверка серьезная: рыбу отправляют на УЗИ и смотрят, все ли хорошо с икрой. Потом полученную икру оплодотворяют: смешивают с молоками самцов, а после помещают в специальные инкубаторы. Спустя неделю вылупляются предличинки. Они самостоятельно выплывают наверх инкубатора и уходят в специальные лотки. Через три дня они подрастают и превращаются в так называемых личинок. Еще через три недели это уже настоящие мальки, которых надо кормить каждые 3-4 часа. Окрепшие мальки переезжают в большие бассейны в цех УЗВ. Позже их пересаживают в мальковые садки, там они живут до года. И только после этого рыбок переселяют в садки для взрослых. Самых здоровых самок стерляди и осетров отбирают в племенную группу, ее еще называют маточной. Именно эта группа дает потомство. Остальные рыбы идут на продажу. В племенной группе на ферме насчитывается 10 тысяч особей. «Мы называем ее ласково Бревнышко» Андрей показывает нам садки вдоль берега, где живут взрослые осетры и стерляди. Площадь каждого садка от 16 до 100 квадратных метров, до дна здесь примерно четыре метра. Здесь в племенной группе осетров есть особая самка: ей уже 15 лет, она весит 32 килограмма, а в длину красотка два метра. Правда, к нам она не выплыла. Как оказалось, осетр предпочитает обитать исключительно около дна. Обитателей садков проверяет жена Андрея Анастасия. На ферме у нее тоже есть своя ответственность: Анастасия работает технологом-рыбоводом, она делает УЗИ и следит за здоровьем и выращиванием рыб. Осетра-гиганта она назвала очень необычным именем. «Мы называем ее ласково Бревнышко, — рассказывает Анастасия. — Потому что с ней очень сложно работать. Вы представляете, поднять и удержать 32 килограмма, это двухметровая рыба с характером. Поэтому редко работаем с ней». Осетры могут давать икру до шести раз за жизнь, в среднем — раз в два года. Бревнышко за 15 лет жизни нерестилась всего два раза. Андрей вспоминает, что самая крупная самка белого осетра живет на юге России, ее вес — 900 килограммов, а возраст — 50 лет. Жить осетры могут аж до 80 лет. Андрей и Анастасия выносят из подсобки ведра с кормом — это такие темные плотные гранулы. «В нем витамины, белки, углеводы, рыбная мука. Это сбалансированный корм, который нужен осетровым», — показывает Андрей. За год обитатели фермы съедают 80 тонн корма. Поначалу здесь использовали нидерландские корма, но в последние годы перешли на отечественный. По словам Андрея, он тоже очень качественный. На ферме очень строго контролируют качество воды. Она должна быть чистая и проточная. «Понятно, что не питьевая, но условно чистая, — объясняет собеседник. — Мы два раза в день мониторим температуру воды. Воду регулярно отправляем на анализ, чтобы нам подтверждали, что вода соответствует нужному уровню качества». Что значить доить осетра? На семейной ферме есть два способа добычи черной икры: забойный и гуманный. Молодых осетров, которые в перспективе могут еще несколько раз давать икру, доят. По сути, через небольшие надрезы с помощью массажа извлекают икру, и рыба остается жива. Обычно осетровые дают только 2% икры от массы тела. То есть если рыба весит килограмм, то она должна дать всего 20 граммов икры. Это очень мало. «Мы стараемся выбрать лучшую рыбу, и у нас процент икры на выходе доходит до 14%», — делится Андрей Попов. На ферме были свои рекорды: так, один из осетров дал 2,3 килограмма икры, а самка стерляди — 700 граммов икры за один раз. «Все зависит от биологии. В среднем пятилетняя самка стерляди у нас весит два килограмма, самка осетра — пять килограммов. Самец не доживает до такого возраста, — отметил Андрей Попов. — Самцов мы отправляем примерно в возрасте трех лет на продажу». Вся племенная рыба на ферме чипирована — это нужно, чтобы отследить, сколько раз рыба нерестилась и сколько дала икры. Погибло 12 тонн форели Много лет на ферме выращивали еще и форель. Но 2 марта 2024 года Пермская ГРЭС, которая находится по соседству с хозяйством, сбросила теплую воду. Датчики зарегистрировали, что температура воды достигала 29 градусов. В результате на ферме погибло 12 тонн форели, в том числе товарная рыба и мальки. «Форель составляла почти 60% производимой нами продукции, — рассказывает Андрей Попов. — Форель — это холодноводный вид рыбы. Она не терпит высокой температуры. Максимальная температура, при которой форель еще способна выжить, — это примерно 27 градусов. У нас в тот день температура воды поднималась до 29 градусов и выше. Все поголовье форели погибло. Чтобы рыба погибла, ей нужно обжечь жабры буквально на полминуты. Полминуты — и она умрет». 12 тонн погибшей форели отправили на утилизацию. Собственники фермы обратились в суд с иском к Пермской ГРЭС и просят возместить ущерб в 20 миллионов рублей. Судебный процесс все еще продолжается. Сам Андрей Попов с большой осторожностью говорит о том, есть ли в планах возродить работу по разведению форели и производству красной икры. «Планы, возможно, и есть, но пока я еще морально к этому не готов», — коротко отвечает наш собеседник. Бизнес для альтруистов Андрей Попов говорит, что с 2019 года их семейная ферма сменила главные направления бизнеса. Сейчас ферма все больше делает упор на разведение племенных групп осетровых для отправки крупным рыбным хозяйством по стране. «К нам приезжает заказчик со своими специалистами, проводят на своем УЗИ-аппарате диагностику, выбирают ту рыбу, которая им понравилась, забирают, увозят и работают с ней у себя на хозяйстве. Таким образом мы начали для себя новое направление», — рассказывает наш собеседник. Еще одно направление семейного дела — производство черной икры. Ее на семейной ферме делают небольшими объемами. В отдельном здании фермы есть помещения, где солят и пастеризуют икру-сырец. В закрытом виде баночка черной икры может храниться полгода. После того, как открыли, ее необходимо съесть в течение двух дней, потому что единственный консервант в ней — соль. То есть продукт максимально натуральный. «На пермском рынке у нас не особо запрашивают черную икру, — говорит Андрей Попов. — Люди больше привыкли к красной рыбе, к форели, к красной икре. Но в то же время, когда у нас были оптовые поставки по форели, наш регион съедал примерно 40% от всего объема нашего производства». Сейчас основные оптовые поставки осетровых с фермы идут в центральную Россию и Сибирь. Андрей Попов уверен: только энтузиасты и альтруисты могут заниматься таким бизнесом, как рыбное хозяйство. «Окупаемость проекта достаточно расплывчатая, — делится собеседник. — У нас есть ряд рисков: биологические, гидрологические, ну, само собой, погодные и человеческий фактор. Я имею в виду человеческие ошибки. Окупаемость, если все строго делать по проекту, наступит примерно за три года». Сейчас на ферме килограмм осетра стоит около 1500 рублей, стерлядь — 1600 рублей. Икра стерляди в баночке объемом 54 грамма — 3500 рублей, баночка на 108 граммов — 6800 рублей. Икра осетра дороже: баночка на 54 грамма — 4100 рублей, баночка на 108 граммов — 7900 рублей. Цены на свою продукцию владелец называет вполне оправданными. Осетровые требуют более высокой отдачи и долгого времени, чтобы вырастить рыбу. До 2025 года ферма участвовала в программе по восполнению водных биоресурсов, выпускали мальков стерляди в реки, чтобы увеличить популяцию исчезающей рыбы в Пермском крае, в Башкирии, Удмуртии, Татарстане, Кировской области. Ферма заключала контракты с предприятиями, которые нанесли ущерб водным ресурсам, и по закону обязаны были их восполнить. «Есть такая штука, как генетика. То есть из нашей племенной группы можно выпускать рыбу только в Камско-Волжский бассейн, это Кама и Волга. В другие регионы мы не отправляли мальков», — объяснил Андрей Попов. С 2025 года ферма свое участие в этой госпрограмме приостановила. Гастротуризм с обедом по-царски Неожиданно популярным оказалось новое направление в семейном бизнесе — гастрономические туры на ферму. Ими занимается сестра Андрея Анна Медведева, говорит, что предложение оказалось очень востребованным. По словам Анны, их гастрономические туры — это экскурсионная программа с обедом. Стерляжья уха, запеченная осетрина с картофелем, салат с осетриной, брускетта с черной икрой, брускетта с осетровым риетом и бокальчик яблочного сидра — трапеза поистине царская. Кстати, производство собственного сидра на ферме запустили всего год назад. «Мы показываем предельно простые блюда, которые можно приготовить из осетра или стерляди. А рыбу можно купить тут же, у нас», — делится Анна. На территории фермы построили три гостевых домика (они рассчитаны на 6 и 8 человек), есть отдельный банкетный зал и большая открытая терраса с мангалом. На ферме проводят и школьные экскурсии. Дети узнают, что осетры — ровесники динозавров и им без малого 200 миллионов лет. Они появились еще в Юрском периоде. Эти детские экскурсии называются «Приключения с осетриком Аристархом». На ферме можно встретить и Новый год, в декабре здесь проведут вечеринку с дегустацией и дискотекой. На базе отдыха появился пруд, куда запустили декоративных японских карпов. На зимнее время их пересадили в садки, а весной вернут обратно. В конце нашей прогулки навещаем этих карпов. В отличие от меланхоличных осетров, они молниеносно прильнули к поверхности воды, выпрашивая вкусняшки, а самая крупная самка карпа по имени Василиса буквально перетянула все внимание на себя, пританцовывая в воде.