«Мы перестали переплачивать за бренд». Сомелье — о том, как выбрать хорошее вино и сколько оно должно стоить

Российское вино все чаще появляется в рекомендациях сомелье, а рядовые покупатели начинают разбираться в сортах и регионах не хуже профессионалов. Но мифов вокруг вина все еще много: кто-то до сих пор боится бутылок с винтовой крышкой, другие уверены, что хорошее вино не может стоить дешевле нескольких тысяч. 72.RU поговорили с сомелье Николаем Громовым о том, какие вина действительно стоит попробовать, а самое главное — как их выбирать. Кавист и сомелье — в чем разница? — Давайте начнем с самого начала. Как вы вообще стали сомелье? Это была случайность или все-таки любовь к вину? — Я, наверное, из тех, кто пришел в эту сферу не из-за любви к самому напитку, а, скорее, из-за любви к гостеприимству. Мне всегда нравилось радовать людей, создавать для них впечатления, настроение. В этом я находил какую-то подпитку энергией. Сначала я работал официантом в ресторане. У нас был сомелье, который начал нас обучать, рассказывать про вино. Тогда я вообще был далек от этого мира, но мне стало интересно. А потом получилось так, что он ушел дальше, а мне предложили попробовать себя в роли сомелье. Я подумал: почему нет? И вот так всё началось. — Как проходило ваше обучение? И сколько вообще нужно вложить в эту профессию — времени и денег? — У меня всё получилось немного не так, как обычно бывает. Я не начинал с винной школы. Сначала просто работал и параллельно сам всё изучал. Только спустя примерно год поехал на интенсив в винную школу. Но основные траты в этой сфере — это даже не само обучение. Это поездки, проживание, фестивали, дегустации, разные мероприятия. Ты постоянно куда-то ездишь. Москва раз в пару месяцев — это уже стандартная история. Если всё вместе считать — обучение, поездки, проживание, дегустации, — думаю, вышло примерно 150–200 тысяч рублей. И сумма постоянно растет, потому что ты всё время продолжаешь учиться. — То есть квалификацию приходится повышать постоянно? — Да. Винный мир очень пластичный, он всё время меняется. Появляются новые правила, новые стили. Например, просекко долгое время было только белым, а несколько лет назад разрешили делать и розовое. Постоянно происходят какие-то изменения, и за ними нужно следить. — Давайте все-таки разберемся, чем отличается сомелье от кависта? И моветон ли называть кависта сомелье? — Главное отличие — это место работы. Кавист работает в винотеке, сомелье — в ресторане. По сути, основная разница в этом. Наверное, когда кависта называют сомелье, ему приятно, потому что слово более известное и как будто более статусное. А вот если сомелье назвать кавистом, он может немного расстроиться. По крайней мере, мне так кажется. Хорошее российское вино? Да! — С какими мифами про вино вы сталкиваетесь чаще всего? — Первый — это винтовая пробка. Очень многие уверены, что, если бутылка открывается «закруткой», значит, вино плохое. На самом деле это вообще не так. Просто винтовая пробка дешевле обычной корковой примерно в 5,5 раза. При этом у нее почти нет минусов. Более того, она защищает вино от так называемой пробковой болезни — когда пробка заражается грибком и портит напиток. Единственный нюанс — вино под такой пробкой не предназначено для очень долгого хранения. Но если мы говорим про обычные вина, которые люди выпьют в ближайшие несколько лет, проблем вообще нет. Второй миф — что в России не делают хорошее вино. С этим мы постоянно боремся. Я сам раньше относился к российскому вину скептически, но сейчас Россия находится на очень серьезном подъеме. Я стараюсь ставить российские позиции в дегустационные сеты, чтобы люди пробовали и понимали, что у нас действительно делают хорошие вина. Третий миф связан с контрэтикетками. Некоторые думают: если русская наклейка поверх иностранной, значит, вино точно привезли из Франции или Италии. А если этикетка сразу на русском, значит, его якобы разлили где-то у нас. Это тоже неправда. Всё зависит только от объемов поставок. Если вина в Россию везут много, производителю просто выгоднее печатать русские этикетки сразу. — Правда ли, что хорошее вино априори не может стоить дешево? — Самый главный вопрос здесь — что такое хорошее вино. Потому что в целом это всё история вкуса. За это винный мир многие и любят: у всех разные предпочтения. Если бы они были одинаковые, мы бы все пили один рислинг и ничего больше. Для кого-то хорошее вино — это то, которое комфортно пить, где есть сладость и после которого утром нет проблем. И такие вина действительно могут стоить недорого. Но если говорить о сегменте, где ты с большей вероятностью не ошибешься, то цена, конечно, играет роль. С ее увеличением качество вина чаще всего растет. — А как обычному человеку понять, что вино хорошее? Только по бутылке, цене и этикетке. — Если есть хотя бы минимальные знания, то человек обычно уже понимает, что ему нравится. Дальше нужно смотреть на производителя, год урожая, сорта винограда. Например, если белое вино слишком старое, это уже повод задуматься. Или если человек понял, что любит определенные сорта винограда, стоит обращать внимание именно на них. Но самый простой путь — не бояться общаться с людьми из этой сферы. С кавистами, сомелье. Мы не кусаемся. У нас в Тюмени очень теплое комьюнити. Нас немного, но мы регулярно собираемся, и все очень добрые и позитивные. И еще важно фиксировать свои впечатления. Попробовал — понравилось — сфотографировал бутылку. Не понравилось — тоже сфотографировал, но в другую папку. Потом эти фотографии становятся буквально языком общения с сомелье: вот это понравилось, вот это — нет. И тебе уже намного проще что-то подобрать. — Есть ли какие-то приложения, которыми сомелье, кависты реально пользуются? — Да, есть известное приложение. Им, мне кажется, пользуются вообще все в сфере. Ты сканируешь этикетку вина и смотришь отзывы людей. Удобно, что видно, сколько у человека вообще оценок, — можно понять, насколько он насмотренный. Плюс можно оставлять свои заметки. Потому что всё в голове не удержишь. А так сфотографировал бутылку, написал комментарий, поставил оценку и потом всегда можешь к этому вернуться. — Какие бюджетные вина сейчас можно назвать удачными? — Наверное, правильнее говорить про соотношение цены и качества. Из российских производителей я бы отметил вина Таманского полуострова. Они выпускают огромные объемы вина и за счет этого могут держать хорошие цены. Плюс они начали делать стили, похожие на европейские: аналоги просекко, аналоги португальского vinho verde. И получается у них вполне достойно. Многие гости реально пересаживаются с импортных вин на российские. — Есть хорошие вина прямо из супермаркетов, которые могут приятно удивить? — Сто процентов. Полгода назад я даже делал дегустацию вин из торговых сетей. Мы просто ездили по супермаркетам и собирали бутылки, которые могут удивить. И я тогда нашел Penfolds — это один из самых известных производителей Австралии — просто на полке в магазине. Причем у них есть вина стоимостью сотни тысяч рублей. Да, то вино было самым простым, но тем не менее. Даже такие звезды могут оказаться у нас на полках. Просто нужно знать. — Если человек выбирает вино в супермаркете, от какой суммы сейчас вообще стоит смотреть? — Конечно, во всех правилах есть исключения. Но если их убрать, я бы сказал, примерно от тысячи рублей. — То есть дешевле тысячи нормального вина уже не найти? А вот в диапазоне тысяча–полторы уже появляются другие вина, другие сорта, более ровные по качеству. И там ошибиться сложнее. Как выбрать вино? — Можно ли научиться разбираться в вине самостоятельно? Без курсов и профессионального обучения? — На базовом уровне — сто процентов да. У меня очень много гостей, которые нигде не учились, но прекрасно разбираются в вине. Они просто много пробуют, читают, общаются. Единственный нюанс сейчас — искусственный интеллект. Он очень часто врет в вопросах вина. Причем делает это уверенно. Человек задает вопрос, получает красивый ответ и может просто не понять, что информация неверная. Вот это сейчас реально проблема. — На что вообще стоит обращать внимание при выборе вина? Может быть, какие-то сочетания сорта и географии? — В первую очередь я бы всё равно посоветовал сначала понять, что нравится именно тебе. Потому что любой совет должен накладываться на твой вкус. Я могу, например, посоветовать пино нуар, а человек любит вообще другой стиль красных вин, и тогда мой совет просто не сработает. Но когда ты уже понимаешь, что тебе нравится, дальше всё решается одним разговором с более-менее опытным кавистом. Мне кажется, за десять минут можно получить ответы вообще на все вопросы. А если говорить про что-то практическое, я бы советовал обращать внимание на год урожая. Особенно если покупаете вино в сетевых магазинах. Там очень любят делать большие скидки на старые бутылки. — А что значит «старое»? Для белого, например? — Если мы говорим именно про обычные сетевые магазины, а не специализированные винотеки, то белые вина я бы сейчас не брал старше 2021 года. Хотя, честно, даже 2021-й уже не всегда. Скорее, все-таки старше 2022-го я бы уже не смотрел. С красными наоборот: я бы не брал совсем молодые. Для них сейчас нормально — это примерно 2020–2023 годы. Потому что молодые красные часто еще слишком зеленые, с агрессивным танином. Им нужно немного времени в бутылке. — А если говорить именно про сочетания сорта и страны? У кого что лучше получается? — Тут можно перечислять очень долго. Понятно, что рислинг хорошо получается в Германии, с пино нуар хорошо работают французы, немцы тоже. Здесь сложно дать универсальный список. Наверное, из практического я бы еще советовал всегда смотреть на уровень сахара. Потому что, бывает, человек попробовал сухой рислинг, ему понравилось, потом он снова берет рислинг, а тот уже полусухой. И вкус совсем другой. Это очень часто людей путает. Скромные чилийцы и вредные советы — Какие вина сейчас переоценены? — Я думаю, что прямо переоцененных нет. Всё равно любое вино находит своего потребителя. Но был интересный случай. Я проводил дегустацию вин Павла Швеца — это самый дорогой российский винодел. У него бутылка может стоить и, условно, 10 тысяч рублей. На дегустации были люди, которые хорошо разбираются в вине, в том числе из сферы. И из 18 гостей все 18 сказали, что за полочную цену они бы ни одну бутылку не купили. То есть попробовать было интересно, послушать рассказ — тоже. Но купить за свои деньги — нет. — А недооцененные вина? — Чилийские. На мой взгляд, Чили сильно недооценено. Сейчас у нас хорошие условия сотрудничества, очень много вина оттуда заезжает. И всё чаще попадаются вина, про которые думаешь: возьми такую же стилистику из другой страны, и цена была бы рублей на 500 выше. А чилийцы скромничают. Вообще весь Новый Свет часто приятно удивляет. А вот Италия и Франция обычно не скромничают с ценами абсолютно. — Какие ошибки чаще всего совершают покупатели при выборе вина? — Слишком сильно опираются на чужие советы, не учитывая собственный вкус. Часто гости приходят и говорят: «Нам вот это посоветовали». Хотя ты уже понимаешь, что человек любит белое сухое, а ему советуют красное полусладкое. И, скорее всего, ему не понравится. Поэтому сначала нужно понять, что нравится именно тебе. Это главное. Тренды в винной сфере — Какие сейчас тренды в вине? Что вообще люди сейчас пьют? — Однозначный тренд — российское вино. Как ни крути, Россия сейчас в тренде. И за счет ценообразования, и за счет того, что российского вина становится всё больше. Причем люди спрашивают его в совершенно разных сегментах, и это очень здорово. Второй большой тренд — игристые. Хотя это уже даже не тренд, а просто стабильная история. Если смотреть на мировое потребление вина, то вина в целом стали пить меньше, чем раньше. А вот с игристыми всё хорошо: они своих позиций не теряют. Ну и, конечно, безалкогольные вина. Вся история про ЗОЖ, правильное питание и здоровый образ жизни очень сильно влияет на винный мир. Безалкогольное вино сейчас действительно стали пить больше. Его больше производят, больше завозят в Россию — это прямо заметно. — Безалкогольное вино — это вообще норма или все-таки странная история? Потому что многие пробуют и говорят: «Ну это просто сок». — Я вообще сторонник того, что, если человеку нравится, значит, ничего плохого в этом нет. Да, я понимаю все шутки про безалкогольное вино и про то, что это просто сок. Хотя, если честно, иногда это даже лучший комплимент напитку в бокале. Но хорошие образцы действительно есть, просто их нужно поискать. Другое дело, что алкоголь в вине — это, по сути, его хребет. И когда мы его убираем, напиток очень сильно меняется. Поэтому сказать, что безалкогольное вино похоже на обычное, я не могу. Но есть удачные сочетания. Например, рислинг. У него врожденно высокая кислотность, и она хорошо компенсирует сладость, которая часто есть в безалкогольных винах. Из красных хорошо работает зинфандель — он сам по себе довольно яркий и сладковатый, поэтому в безалкогольной версии воспринимается органично. — По вашим наблюдениям, люди вообще стали лучше разбираться в вине? — Сто процентов да. Всё меньше предубеждений и мифов, в которые люди искренне верят. Всё больше гостей приходит осознанно: люди либо уже понимают, чего хотят, либо готовы разобраться. И это очень важно, когда гость готов слушать. Я помню, что в начале моей работы в ресторане многие вообще боялись разговаривать с сомелье. Отказывались от помощи, стеснялись. А потом постепенно втягивались: сначала один раз послушали, потом второй, а потом уже приходят к тебе постоянно и пьют вместе с тобой вино. Сейчас люди проще идут на контакт, и это здорово. Почему санкции сыграли в плюс — Как санкции и уход крупных зарубежных брендов повлияли на винный рынок? — Очень хорошо повлияли. Правда. Открылась дорога молодым производителям. Освободилось место для новых имен, для вин, которые раньше просто терялись на фоне больших брендов. И самое главное — ты перестаешь переплачивать за маркетинг и громкое имя. Конечно, есть люди, которые до сих пор спрашивают: «А когда уже вернется вот то вино, которого три года нет?» Но таких немного. Гораздо больше тех, кто уже адаптировался и готов пробовать новое. — Российское вино сейчас — это уже полноценный конкурент импортному? — Потенциал точно есть. Но пока у нас есть проблемы, которые не дают мне сказать уверенное «да» без оговорок. Например, сейчас на рынке очень много российских вин, которые еще просто не готовы. Их технологически хорошо сделали, но им нужно время. Если взять, условно, вина Бордо, там на полках стоят урожаи 2014, 2016, 2017 годов. Они уже готовы, их классно пить сейчас. А российские аналоги — это в основном 2022, 2023 годы. Они еще молодые, у них зеленый, несозревший танин. Им нужно полежать в бутылке. Но времени на это нет: российское вино быстро разбирают. Есть и проблема нестабильности. Один год винодельня делает потрясающее вино, а следующий урожай — уже совсем другой результат. В Европе стабильность выше. Но при этом у нас уже есть производители, которых можно спокойно сравнивать с Европой. — А есть страны или стили, на которые вы бы сейчас особенно советовали обратить внимание? — Я бы очень советовал Австрию. У них лет 40 назад был большой скандал в винной сфере, и после этого они очень серьезно подняли качество. Сейчас, честно, я не могу вспомнить плохое австрийское вино, которое пробовал. Ну и, конечно, рислинг. Особенно немецкий и австрийский. Это очень пластичный сорт — можно найти вариант практически под любой вкус. Игристые тоже никуда не уходят. Шампань, просекко, разные стили — их сейчас правда пьют очень много. Полусладкое — норм? — Что думаете про оранжи и петнаты? — Был настоящий бум петнатов. У нас даже была отдельная винотека. Но сейчас интерес к ним как будто начинает спадать. Спрос уже не такой большой. А вот оранжи, честно, мне намного интереснее розовых вин. Розовые я вообще крайне редко ставлю на дегустации: я не фанат. А оранжи для меня интереснее. Сейчас появляется всё больше не классических грузинских оранжей, а европейских — из Испании, Италии. В России тоже любят делать оранжи. И людям это правда интересно. Петнат — это «деревенское» игристое вино, которое разливают по бутылкам еще до окончания брожения. Процесс ферментации завершается прямо в емкости. Оно часто бывает нефильтрованным, мутным, с осадком.Оранж — это оранжевое вино, разновидность белого. При его производстве кожицу удаляют не сразу, а настаивают на нем сок несколько дней или даже месяцев. Вино получается насыщенного цвета, терпким и со сложным ароматом. — Какое вино вы никогда бы не купили себе домой? — Я знаю истории, когда после таких фраз винодельни чуть ли не в суд подавали. Но ладно. Наверное, любое полусладкое. Просто потому, что это вообще не мой вкус. Я люблю сухие вина. — Полусладкое — это все-таки моветон? — Если смотреть на это снобски, наверное, да. Но тут важно понимать, что не все полусладкие вина одинаковые. Например, рислинг очень часто бывает полусладким, но при этом там столько кислотности, что ее порой больше, чем в некоторых сухих винах. Есть действительно крутые полусладкие вина. Вопрос только в том, откуда там сахар. Потому что очень часто сахаром маскируют дефекты вина. Ну и плюс сахар вместе с алкоголем тяжелее переносится организмом. Поэтому большинство сомелье и кавистов все-таки выбирают сухие вина. — Если бы можно было оставить только три вина или три стиля на всю жизнь, что бы вы выбрали? — Самое забавное, что я сам часто задаю этот вопрос гостям именно в такой формулировке. Если говорить не про конкретные бутылки, а именно про стили, то первым точно была бы Шампань. Однозначно. Это все-таки матушка всех игристых вин. Вторым я бы выбрал альбариньо. Очень люблю этот сорт. Он чем-то похож на рислинг, но второй глоток альбариньо мне хочется сделать чуть быстрее. И третьим было бы что-то красное. Наверное, пино нуар. Очень сложный, изысканный сорт. С ним тяжело работать, но он дает, мне кажется, величайшие вина в мире. Домашнее вино — А есть какие-то особенно снобские взгляды в вашей сфере? Что-то вроде: «Вот это — фу»? — Наверное, самое частое в последнее время — это фраза: «Лучшее вино — домашнее». Я очень часто начал это слышать. Ты что-то советуешь, рассказываешь, а человек говорит: «Да всё это ерунда, вот домашнее вино самое лучшее». И каждый раз это вызывает у меня легкое недоумение. — А хорошее домашнее вино вообще реально сделать? — Вообще, сейчас, наверное, многих удивлю, но Тюмень с прошлого года считается винным регионом. У нас около 200 человек занимаются виноградарством и примерно 40 производств делают вино. Есть даже люди, которые выращивают виноград в теплицах. Я пробовал два тюменских вина. Первое было, честно, худшим вином в моей жизни. Там был полный набор дефектов. Я даже пожалел, что не могу использовать его как учебное пособие и показывать ребятам: вот здесь собраны вообще все возможные проблемы вина. А второе было очень достойным. Причем виноград был не тюменский — его привозили из Краснодарского края, а здесь уже делали само вино. Такая практика в России довольно распространена. И это вино мне правда понравилось. Я даже принес его на слепую дегустацию нашему тюменскому сообществу сомелье. И версии были очень хорошие: Южная Африка, еще какие-то страны Нового Света. Никто не подумал на Тюмень. Так что да, хорошее домашнее вино сделать можно. — А что вообще такое дефекты вина? — Их очень много. Например, есть пробковая болезнь — мы уже о ней говорили. Когда под пробкой образуется грибок, появляется запах мокрого картона, сырости, подвала. При этом для здоровья это не опасно, но само вино становится пустым, уходит фруктовость. Есть брет — бретаномицес. Он дает аромат скотного двора. Иногда, если его совсем чуть-чуть, это может восприниматься как благородная история. Но если перебор, ощущение, будто ты зашел на конюшню. Есть редукция — это уже история про ароматы спички, асфальта, ластика. В красивом исполнении это бывает очень интересно. У рислингов, например, часто встречается аккуратная редукция. Но бывает и некрасивая — что-то тухлое, тяжелое. И вот в том тюменском вине, о котором я говорил, кажется, было вообще всё сразу. Старое вино, неправильные бокалы и вина в жестянках — Правда ли, что с возрастом любое вино становится лучше? — Сто процентов нет. Наоборот, это касается очень маленького процента вин. Для того чтобы вино могло красиво стареть, должны совпасть очень многие условия: определенные сорта винограда, структура, выдержка. Даже если посмотреть на полки с Бургундией, там в основном стоят 2022–2023 годы. А если посмотреть на Бордо — уже 2015-й, 2016-й, 2017-й. То есть даже по регионам видно, что какие-то вина рассчитаны на выдержку, а какие-то — нет. И уж тем более то, что мы обычно покупаем в супермаркетах, чаще всего не предназначено для долгого хранения. — Бокалы действительно играют такую большую роль? — Сто процентов. У бокалов даже есть свои названия. Есть более широкие — бургундские, есть более классические, зауженные — бордосские. Есть вообще отдельные линейки бокалов под конкретные сорта винограда. Прямо так и написано: «рислинг», «шардоне», «пино нуар». — А как форма бокала вообще влияет на вкус? — Самое главное — это площадь контакта с кислородом. От этого зависит, насколько быстро раскрываются ароматические соединения. Плюс важно расстояние от вина до носа, насколько быстро нагревается вино в бокале. Всё это влияет. Потому что вкус — это не только язык. По сути, язык чувствует только сладкое, кислое, горькое, соленое и умами. Всё остальное — это аромат. Поэтому форма бокала действительно имеет значение. — Кстати, про вкусы и запахи. Что, если тебе вино просто пахнет вином? Без всех этих «нот табака», «ежевики» и прочего. — Тут и опыт влияет, и тренировка. Есть даже специальный набор ароматов — «нос вина». Там десятки запахов: ежевика, табак, ваниль и так далее. Люди специально тренируются их узнавать. Но жизненный опыт тоже очень влияет. Например, есть сорт совиньон блан, и у него один из классических ароматов — томатная ботва. И я всегда спрашиваю: «У вас была дача?» Потому что, если у человека была теплица с помидорами, он этот аромат обычно сразу узнает. А если не было, может вообще его не почувствовать. То же самое с листьями черной смородины. Кто в детстве собирал смородину, легко узнает этот аромат в новозеландском совиньон блан. Кто нет — тому сложнее. Но это всё реально натренировать. — Вино в жестяных банках и коробках — это плохо? — Если говорить про отношение в России, то многие, конечно, скажут, коробки — это ужас. Но если поехать в Европу, там отношение совсем другое. Те же bag-in-box — абсолютно нормальная история. Более того, там часто и вина внутри оказываются качественнее, чем у нас принято думать. В Швейцарии, например, люди спокойно могут купить три литра пино гриджо с краником и пить его дома. И ничего странного в этом никто не видит. Потому что там система устроена так, что вино практически не контактирует с кислородом и не окисляется. С банками история более спорная. Все-таки емкость влияет на вино. Но спрос на такое вино растет. К нам недавно приезжал винодел из французского Шабли, и он рассказывал, что сейчас всерьез обсуждается разлив шабли в жестяные банки. У меня, честно, тогда вообще мир перевернулся. Потому что Шабли — это очень классическая история. И представить его в банке было сложно. Но если об этом уже говорят, значит, скорее всего, рынок к этому придет.