В Татарстане стали чаще есть местный сыр: выяснили, как его производят

В России всё чаще едят отечественные сыры. Их потребление за семь лет увеличилось примерно на четверть и продолжает расти. Значительную часть сыров — от классической гауды до деликатесного пармезана — на прилавки Казани поставляют местные производители. В их числе — один из старейших заводов республики, где выпускают 1400 тонн сыра в месяц. Как устроено производство, выяснил корреспондент 116.RU.

«Татарский», «Гауда», «Российский», «Легкий» «Костромской», «Маасдам» — это лишь малая часть тех сортов сыра, что сейчас выпускает мамадышский завод. На заводе вот уже практически 50 лет производят сыр и сливочное масло исключительно из натурального свежего коровьего молока. Предприятие перерабатывает до 500 тонн молока в сутки, производит более 20 сортов сыра и уже 10 лет поставляет свою продукцию в «Магнит».

Возможность посетить производство сыров и увидеть, как местный продукт попадает на прилавок, появилась у покупателей розничной сети. Она насчитывает более 600 магазинов разных форматов в Татарстане.

Этап первый — приемка сырья. Каждый день десятки тонн молока в цистернах доставляют к заводу. Основные поставщики — татарстанские фермеры и агрохолдинги. Молоко тщательно проверяют на жирность, баксостав и другие параметры. Если всё в порядке, оно отправляется на следующий этап.

Второй этап начинается в аппаратном цехе. Здесь молоко очищают в бактофуге, пастеризуют для достижения необходимых параметров жирности. Сливки идут на производство сливочного масла, а молоко отправляется на сыродельный участок.

На этом этапе вносится закваска в соответствии с тем, какой сорт сыра необходимо произвести. Закваска — специально подобранные бактерии, от которых зависит, каким будет вкус и аромат готового сыра. Молоко сквашивается, образуя густую массу. В огромных котлах ее перемешивают и ждут созревания сырного зерна.

Затем сырная масса вымешивается, нагревается и идет на пресс. Ориентировочно через два часа образовавшиеся сырные монолиты отправляют на засолку в специальные ванны, где выдерживают от 24 до 48 часов в зависимости от сорта сыра.

В конце продукция упаковывается в специальную пленку и отправляется в камеру созревания. В зависимости от сорта сыры проводят здесь от 25 дней до 60 суток, а деликатесный пармезан будет готовиться до полугода.

После созревания сыры нарежут ультразвуковым ножом, расфасуют в упаковку и отправят на полки магазинов.

— У нас есть своя бактериологическая лаборатория. Мы проверяем все параметры — жирность, кислотность и другие, — рассказывает начальник цеха Алмаз Галимбеков. — Это стало возможным после полной модернизации производственного корпуса. Раньше на сыродельном участке трудились 20 человек, а сейчас буквально четыре сотрудника за всем следят. Весь процесс отображается на табло в операторской и управляется оттуда же.

Готовые сыры Мамадышского завода можно найти в сети «Магнит» по товарным значкам «Покупай местное», Made in Tatarstan, «Халяль». Такую экскурсию на производство для своих покупателей «Магнит» в Казани организовал впервые, но в планах сделать их постоянными, и не только на завод по производству сыра — компания сотрудничает более чем со 120 татарстанскими поставщиками.

В финале экскурсии организаторы устроили покупателям дегустацию сыров и сливочного масла и вручили вкусные подарки — наборы сыров разных видов. Тут у покупателей возник еще один вопрос. Как правильно хранить продукцию после вскрытия упаковки.

— Нужно завернуть сыр, чтобы к нему не было доступа воздуха. Чем меньше будет поступать воздух, тем дольше сыр будет храниться. Даже если вы раскрыли упаковку, не вытаскивайте сыр из нее полностью, отрежьте чистым ножом ломтик, запакуйте и уберите в холодильник, — поделилась Наталья Федорова.