«Я вас всех прожую и выплюну». Как шеф-повар променяла топовые рестораны на «общепитовское гетто» и попала на шоу к Ивлеву

— Есть у меня классная история, как я в детстве приготовила бабушке яичницу на завтрак. Масло растительное не нашла, зато нашла уксус, поэтому на нем и приготовила. Бабушка попробовала, сказала: «У-у-у, как вкусно! Молодец!», отправила меня играть, а сама потихоньку всё выкинула, — рассказывает шеф-повар Александра Борисенко. Она устраивала кулинарные эксперименты с самого детства, но никогда не мечтала стать поваром. Это вышло практически случайно. Несколько лет Саша работала в Питере и училась ремеслу в самых топовых ресторанах, а потом перебралась в Иркутск вслед за мужем и стала развивать гастрономию в городе на Байкале. О том, как она пробивалась на ресторанную кухню, спорила с Константином Ивлевым в финале телешоу, и о том, как устроена темная сторона общепита, Александра рассказала в интервью журналисту IRCITY.RU. «Поднимаю глаза, а на раздаче Дима Маликов стоит» Свое первое блюдо — корпусные шоколадные конфеты — Саша приготовила в 5 лет. Прочитала рецепт в книжке и решила повторить. Дома не нашлось какао-масла, но маленькая Саша решила, что если взять обычное сливочное и добавить в него какао, эффект будет тот же. — Еще я туда растопила какой-то супердешевый шоколад, всё это перемешала и сделала конфеты. Никак не могла понять, почему они получились невкусными. Еще и маме всю кухню испачкала, продукты перевела. После этого случая и случая с яичницей для бабушки мама стала покупать мне кулинарные книжки, где были рецепты попроще: всякие детские салатики, сэндвичи, прикольные бутербродики. С них я и начала, — вспоминает собеседница. Александра добавляет, что с детства готовила не потому, что мечтала стать поваром, просто нравилось именно так проводить время. — Я человек-практик, не могу сидеть без дела, мне надо всё время что-то мастерить. Поэтому в школе я больше всего любила уроки трудов, причем ходила не только на девчачьи. У нас так расписание было составлено, что пока девочки на трудах шили и готовили, мальчики были на физкультуре, потом менялись. Я подговорила трудовика — а это было несложно, нужно было просто поставить ему пузырь — и спокойно ходила и туда, и туда, — продолжает Саша. После 11-го класса девушка вместе с подругой за компанию решила поступить в университет на специальность «торговое дело». Говорит, до сих пор не понимает, зачем ей это было надо. По результатам ЕГЭ она прошла на бюджет, но все места достались льготникам и приезжим. Запасного плана у Саши не было, ни в какие другие заведения она даже не пробовала поступить, поэтому учебу пришлось отложить. — В семье не было денег, чтобы я могла учиться на платном. Поэтому после того, как я не поступила, я целый год работала продавцом в магазине. Этот год дал мне понять, что надо что-то делать. Но тут наступает июнь — и у меня случается трагедия: умирает папа. А мне в тот момент 19 лет. Я еду с похорон в метро, голова полностью пустая, я пытаюсь за что-то ухватиться, но это сложно. И вот поднимаюсь по эскалатору и вижу баннер, мол, приглашаем получить профессию повар — кондитер-технолог. Обучение — всего 10 месяцев, и ты готовый специалист. И я решаю, что надо попробовать, — делится историей Саша. В итоге она поступила в один из колледжей Питера. Говорит, что теоретические знания там не были какими-то особо полезными, а вот практика ей дала многое. Александра выбила себе местечко для стажировки в самом центре города. — Это был пятизвездочный отель на Мойке, сеть Kempinski. Из него открывается вид на Дворцовую площадь, рядом Эрмитаж. На восьмом этаже отеля есть очень крутой ресторан, которым тогда заведовал шеф-француз. Я очень долго туда просилась и сказала, мол, вы хоть убейте, но я пойду только туда и никуда больше, — улыбается Александра. Поскольку Саша была практиканткой, ее поставили на кантин — это такая столовая для персонала. Готовить еду ей особенно не довелось, а вот постоять на раздаче — сполна. — Помню, в первый день я почистила картошку, помогала помешивать суп, а потом встала на раздачу. Стоишь ты за этой стойкой, люди подходят, говорят, что хотят, а я накладываю — отдаю, накладываю — отдаю. Суперпрактика, очень познавательно, — иронизирует наша собеседница. Уже на следующий день она подошла к начальству и просила даже самую грязную работу, но в кухне, чтобы она могла учиться чему-то стоящему. За проявленное упорство Александру перевели в холодный цех кухни отеля. Спустя несколько сотен розочек из рыбы, которые Саша там крутила, ей позволили перейти в цех ресторана на восьмом этаже. Того самого, о котором она мечтала с первых дней. — Я там тоже сначала на «холодке» постояла. В меню был краб-салат, который стоил в районе 1600 рублей. По сути — он из чистого краба и специй. Так вот, мне доверили чистить фаланги краба. Я две почистила — одну в рот, две почистила — одну снова в рот. Не знаю, сколько я им сделала минус по инвентаризации, но так было. Я отработала пару недель этим вот хвостиком-поваренком, и меня взяли в штат младшим поваром, — улыбается Александра. Параллельно девушка работала в ресторане «Пряности и радости». Саша вспоминает, что там частенько выступали звёзды, да и вообще артисты порой любили приехать туда просто поесть. Именно там она повстречала однажды Диму Маликова. — У нас кухня находилась посередине большого коридора, а вокруг нее — цеха. Цеха огорожены и оборудованы окнами раздачи. Помню, стою я, нарезаю какой-то салат, поднимаю глаза, а на раздаче Маликов стоит. Смотрит так на меня и говорит: «Спасибо большое за еду. Было всё вкусно и классно!» Для меня это было чем-то невероятным, — вспоминает Саша. «Не сможешь ни работать, ни жить» Еще Александре довелось поработать в баре «Бурбон», где она впервые столкнулась с темной стороной общепита. Персонала в заведении было мало, на кухне — только шеф, Саша в роли су-шефа и еще один человек. Это было нелегко. — Потом я начала замечать, что в этом заведении происходит что-то не то. Я обнаружила, что 80% продуктов на кухне просрочены, и выяснила, что шеф договаривался с поставщиками, брал либо по дешевке, либо вообще за бесплатно просрочку, и она шла на кухню. У нас в меню был стейк стриплойн, к нам приходили крупные куски говядины, которые мы несколько раз размораживали и замораживали. Мясо стало зеленеть, и когда я спросила шефа, что делать, он сказал, что списывать ничего не будем, его нужно просто сполоснуть водичкой, протереть салфеткой — и всё, — вспоминает Саша. На этом моменте девушка «сломалась» и рассказала обо всём, что творится на кухне, владельцам. Нечистого на руку шефа уволили, а Саше предложили занять его место. Она даже хотела согласиться, но тут началось неожиданное. — Мне начали поступать угрозы от этого шефа. Он говорил, что это предательство и, если я соглашусь и останусь там работать, он не даст мне прохода. Писал: «Я подговорю всех поставщиков, тебе будут возить только гниль, натравлю на тебя всех критиков. Ты не сможешь ни работать, ни жить». Я сильно испугалась, потому что раньше ни с чем таким не сталкивалась, и ушла из этого заведения, — признаётся Александра. После этого будущий шеф устроилась кондитером в заведение Cococo. Им владела Матильда Шнурова, бывшая жена лидера группы «Ленинград». — До этого я особо кондитеркой не занималась, но решила: почему бы не попробовать? Посмотрела, что там всё это на высоком уровне. Очередь туда была нескончаемая, люди бронировали столики за несколько недель. Именно там я научилась работать с кремами, шоколадом, велюром, карамелью, бисквитами и прочим. Даже мороженое мы делали. Все азы освоила там. Ребята со всей страны приезжали туда на стажировку, платили безумные деньги за это, а мне удалось там работать, — говорит Саша. «Мне казалось, что я попала в общепитовское гетто» Семь с половиной лет назад Александра переехала в Иркутск. Шутит, что ее сослали сюда за плохое поведение. На самом же деле она перебралась в Сибирь за мужем-военным, который служит там по контракту. — Муж у меня — дитя России. Он потомственный военный, родился в закрытом городе Чита-46, вырос в Улан-Удэ, учился в Томске, Краснодаре и Питере, где мы с ним и познакомились. У нас с ним появилась такая шутка, когда уже нам предстояло сюда переехать, что Иркутск — это же другой конец страны. С географией у меня слабовато. А он до сих пор мне это припоминает, — смеется Александра. Поначалу ей было непросто устроиться в Иркутске. После крутых питерских ресторанов уровень здешних заведений общепита Сашу, мягко говоря, расстраивал. — Если смотреть на Иркутск семь с половиной лет назад и сейчас, то увидишь кардинальную разницу. Иркутск сильно изменился в хорошую сторону, начал развиваться. А тогда мне казалось, что я попала в какое-то общепитовское гетто, — признаётся повар. Сначала она работала в чайхане «Казан-топчан». И этот опыт Саша не назвала бы позитивным. — Туда приходили телочки с папиками, которые не сильно задавались вопросом, что они едят. Не было понятия ценности блюда в тарелке. Мне хотелось приподнять уровень кондитерки там, но это оказалось сложно. В штате был один кондитер — женщина в два раза старше меня, старой советской закалки. Я разработала новое меню, начала ей показывать, как что должно быть, а она мне сказала: «Тебе надо — ты и делай, а я не буду». У меня было ощущение, что я стою под лютым дождем и бью его палкой. Настолько все мои старания были бессмысленными, — продолжает Александра. Затем она сменила еще несколько заведений, где часто сталкивалась с подобным поведением коллег. В одном из топовых ресторанов Саша придумала свою линейку мороженого с сыром дорблю, сорбет с красным вином или карамелизованным ревенем. Но оказалось, что тогда Иркутск был к этому не готов: такие десерты почти не заказывали. Все хотели чизкейк «Нью-Йорк» и клубничное мороженое. — Люди боялись пробовать это всё. И тогда я поняла, что здесь у тебя должно быть имя, чтобы гости начали пробовать то, что ты им предлагаешь. У меня его тогда не было, я сильно расстроилась, разочаровалась, психанула и на несколько лет вообще ушла из профессии, — вспоминает Саша. Вернулась в кулинарию Александра, когда ушла в декрет. Пока сидела дома с маленькой дочкой, стала печь для родных и друзей кексики, тортики, чтобы «крыша не уехала». Потом что-то стала готовить и на продажу, чтобы были деньги на свои девчачьи расходы. Затем она устроилась на работу в сеть кондитерских, где тоже встретила довольно серьезное нежелание менять что-то в годами сложившейся практике. Приходилось даже сталкиваться с откровенной грубостью. — Мне говорили: «Знаешь что, Сашенька? Ты тут работаешь без году неделя, а я — 10 лет. Шеф-кондитеры тут меняются чаще, чем мои перчатки, знаешь, сколько их тут было? Я вас всех прожую и выплюну. Буду делать и дальше так, как мне удобно, а на тебя и твое мнение мне плевать». Однажды после такого разговора я сидела и ревела минут 40, — признаётся Александра. Наконец тернистый путь привел ее в активити-парк «Чока-Лока», где она работает и сейчас. У нее дружный коллектив и достаточно свободы, чтобы заниматься настоящим творчеством. В этом году Саша представила свое заведение на областном чемпионате кондитеров, где заняла первое место. «Если бы Сашенька вовремя закрыла рот, то была бы победителем» Кроме того, в этом году Александра снялась в шоу «Домохозяйки против шефов» на телеканале «Пятница!». Она дошла до финала и почти победила, но, как говорит сама Саша, надо было найти в себе силы промолчать во время последнего испытания. — По рекомендации иркутского повара Натальи Коляденко мне позвонили продюсеры «Пятницы!» и сказали, что ищут героев в шоу, где женщины-шефы против мужчин-шефов. Попросили направить визитку и все данные. Я всё отправила, мне отказали, я подумала: «Значит, не судьба», — рассказывает она. Прошло какое-то время, и уже вечером по иркутскому времени Саше снова позвонили с «Пятницы!». — Говорят, у нас накладка, завтра начинаются съемки, а нас одна девочка подвела. Спросили, смогу ли прилететь. Каким-то чудом у меня было свободное время, такое бывает редко, но я согласилась. Продюсер сказала, что сейчас мне купит билеты, всё оформит, и… пропала, — продолжает историю собеседница. Ее не было на связи несколько часов, поэтому Саша решила, что стала жертвой какого-то развода. Но к часу ночи продюсер снова появилась и попросила проверить, все ли данные верны. — Я смотрю: вылет из Иркутска уже в 9 утра, а время — час ночи. Я сказала, что всё отлично, а потом еще до 5 утра ждала, когда мне отправят сами билеты. До последнего сомневалась, но всё получилось, — говорит Александра. На съемочную площадку Сашу попросили взять белый китель без лишних логотипов или украшений, предупредили, что прическу и грим сделают специально обученные люди. А вот о том, что с собой неплохо взять перекус, никто не сказал. — Хорошо, что я взяла с собой ряженку, яблочко и водичку. Мы приехали на съемки около 7 утра, я думала, будут хоть какие-то печеньки, чай или кофе. Наконец, у нас же шоу, где готовят еду, я полагала, что хотя бы в перерывах мы попробуем то, что наготовили. Но Штирлиц никогда еще не был так близок к провалу, — хохочет Саша. Участников сразу же завели в гримерку, где за пару часов наложили толстый слой грима, чтобы он не потек от софитов. Параллельно приходилось заполнять и подписывать тонну бумаг. — Надо было каждую страничку прочитать, посмотреть, потому что нюансов очень много. Там же была четко прописана система штрафов. Если ты где-то проболтаешься, заранее расскажешь результаты или еще что-то, будет плохо и очень дорого. Не буду называть сумму, потому что нельзя, но очень дорого, — добавила Александра. Бродить по съемочной площадке конкурсантам было нельзя, даже в туалет или на перекур они ходили по часам и под контролем, чтобы никто не заблудился и не сорвал тайминг. В общей сложности съемки длились до 10 вечера. Всё это время конкурсанты были без еды. — Я на состоянии аффекта держалась всё это время. Да, в процессе готовки я там что-то чуть-чуть пробовала, но всё равно есть хотелось страшно, — признаётся собеседница. В перерывах между турами Александра встретилась в коридоре с Ольгой Картунковой, которая снимается в шоу как соведущая Константина Ивлева. У Саши и Ольги случился забавный диалог. — Один из мальчиков готовил рыбу, и она у него не доготовилась. Ольга ее съела, а потом запереживала на этот счет. И вот идем мы по коридору, а она меня спрашивает: «Я не отравлюсь?» Я сказала, что эта рыба уже была заморожена на миллион раз, так что ничего такого не будет. Главное — воздержаться сегодня от молочки. Ольга успокоилась и пошла дальше, — улыбается собеседница. В финальном состязании Саша приготовила заварные пончики с фаршем из форели и креветки, а подала это блюдо с соусом из манго, горчицы и табаско. Его оценивали не только Ивлев и Картункова, но и приглашенная звезда — солист группы «Иванушки» Андрей Григорьев-Аполлонов. — Ольга попробовала, ей было вкусно, Андрей попробовал, сказал, что всё прекрасно и всё кайф. Ивлев начал меня критиковать, а я с ним поспорила. Не уверена, но возможно, если бы Сашенька вовремя заткнула рот, была бы не финалистом, а победителем, — рассуждает Саша. Кулинар говорит, что планирует поучаствовать и в других телепроектах. Она уже подала заявки на «Битву шефов» и шоу «Русский шеф», где соревнуются лучшие из лучших.