«Все нормальные мужики пьют лавандовый раф». Лучший бариста России раскрыл секреты приготовления вкусного кофе

Что такое для многих из нас обыкновенная чашка кофе? Для кого-то — легкий способ взбодриться. Для кого-то — часть ритуала, без которого невозможно представить свой рабочий день. Для кого-то — возможность открывать для себя всё новые и новые вкусы, экспериментируя и наслаждаясь. Владислав Сорокин из Иркутска уже несколько лет работает бариста и практически ежедневно делает всё для того, чтобы его клиенты бодрились, начинали работу на позитивной ноте и получали удовольствие от привычного всем напитка. А недавно он стал победителем национальной премии «Бариста года», в которой соревнуются лучшие представители профессии со всей страны. Наши коллеги из IRCITY.RU поговорили с Владиславом о любви к кофе, секретах приготовления вкусного напитка, а также выяснили, пьют ли настоящие мужики лавандовый раф. «Бери кофе, заливай воду, молоко — и вот»: как стать бариста — Расскажите, как вы оказались в этой профессии? — По профессии я техник гражданской авиации, но так получилось, что по специальности не работал ни дня. Еще в годы учебы вступил в организацию, которая называется Российские студенческие отряды (РСО). Ребята оттуда постоянно ездят на работу по различным направлениям: вожатыми, строителями, есть сервисное направление (это больше «отельная» история). Благодаря этому я и оказался в сфере общепита. Два года подряд со своим студотрядом ездил в Крым, потом еще раз съездил самостоятельно. Когда вернулся в Иркутск, нужно было срочно искать работу. Я просто кинул заявку на HeadHunter, написал, что могу варить кофе, работать за барной стойкой. Уже через несколько дней меня пригласила поработать компания Cofix. Я там провел где-то около полугода, сначала был просто бариста, затем стал старшим смены. Потом ушел в другую кофейню — Y20 на Юности, немного там поработал и снова улетел в Крым. Сейчас я уже четвертый год тружусь в «Даблби», можно сказать, здесь познакомился с кофе всерьез и надолго. — Можно ли стать бариста, не имея такого опыта? — В целом, конечно, в эту сферу может прийти любой человек и научиться всему. Но для этого нужно, чтобы кофейня предоставляла качественное обучение, потому что, как по мне, без определенных знаний готовить хороший кофе будет непросто. Казалось бы, в нашей работе нет ничего сложного: бери кофе, заливай воду, молоко, нажимай кнопку — и вот. Но на самом деле есть много разных нюансов, знание которых очень важно для того, чтобы чашка вкусного кофе получалась стабильно изо дня в день. — Какие главные проблемы бывают в кофейной сфере? — Первая — это подготовка персонала. Но есть и менее очевидная для обывателя — это качество водоподготовки. За счет Байкала и Ангары у нас очень мягкая вода, для питья она потрясающая, и кофе на ней, конечно, можно сварить, но это чуть сложнее. Под нашу воду лучше подгонять профиль обжарки зерен, чтобы получить хоть какой-то баланс вкусов. Под балансом понимается сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и «тела» (тактильных ощущений напитка). Наш кофеек сильно отличается от напитка, который можно подготовить, если соблюдать стандарты. Не буду вдаваться в детали, связанные с химическими процессами, но если сказать максимально грубо, то более высокий уровень минерализации способен сильнее раскрыть вкус напитка, сделать его более читаемым, «полнотелым», амплитудным. Кофе на мягкой воде, как у нас, достаточно легкий, слегка даже водянистый, очень кислотный, с коротким послевкусием. Думаю, если поставить перед вами две чашки кофе, приготовленных на разной воде, вы их отличите. — А что с качеством кофе, который используется для приготовления? — Многие заведения покупают довольно дорогое сырье, очень качественные кофейные зерна от лучших российских обжарщиков, но при этом максимально экономят на всём остальном: на оборудовании, подготовке воды, даже на персонале. В итоге получается, что кофе дорогой, но он не раскрывает полноту своего вкуса и аромата. И, наверное, такая проблема — в 90% местных кофеен. Обыватель, который покупает себе чашку кофе по утрам где-нибудь в кофейне, скорее всего, и не представляет, сколько всего за ней стоит. Начинается всё с зерна, вкус которого складывается из множества факторов: где рос кофе, в какой почве, как его собирали, как на него повлияли процессы ферментации после сбора и обработки зерен. По сути, это сложный физический и химический процесс. Минералы в воде взаимодействуют с веществами и разными способами могут раскрываться во вкусе. Я сейчас очень стараюсь всё это больше изучать, чтобы больше понимать механику процесса. В конце концов, за каждой чашкой кофе стоит труд огромного количества людей, которые собирали эти зерна, обрабатывали их, обжаривали, готовили напиток. Может, это какие-то мои заморочки, но мне важно, чтобы люди ценили весь этот путь и относились к кофе бережно и уважительно. — Как отличить хороший кофе от плохого? — Раньше в России был тренд на жженый кофе. Наши люди привыкли к нему, потому что когда-то другого кофе в стране просто не было. Обычно зерна зажаривают до «черного» вкуса, чтобы скрыть какие-то дефекты. И многие даже сейчас считают, что кофе должен быть таким черным, чтобы от его вкуса зубы разваливались. Это не лучший вариант. Хороший кофе обладает богатым букетом вкусов. В зависимости от условий произрастания могут быть различные оттенки, присутствовать природные сладость, горечь, кислинка. — Хорошая чашка кофе не нуждается в ложке сахара? — Однозначно. С недавних пор в мире получил популярность колумбийский сорт кофе омблигон. Это относительно новая разновидность, для которой характерно высокое содержание природного сахара. У него очень тропический, фруктовый вкус. Если его грамотно пожарить, эти вкусы можно подчеркнуть. В такой кофе просто не захочется класть сахар, потому что он сам по себе будет очень сладким. — Откуда к нам везут кофе? И правда ли, что кофе из разных стран отличается друг от друга? — Сейчас есть огромнейший выбор. Традиционно популярен кофе из Центральной и Южной Америки, зерна везут из Бразилии, Коста-Рики, Мексики и многих-многих других стран. Самым дорогим и самым богатым на вкус считается кофе из Панамы. Также в число крупных поставщиков входят страны Африки: Кения, Бурунди, Уганда, Руанда, Эфиопия. В последнее время распространен кофе из Йемена. Также на рынок выходят страны азиатского региона: Индия, Таиланд, даже есть кофе из Китая. Весь этот ассортимент отличается друг от друга, он имеет разный терруар — совокупность природных факторов (климат, почвы, рельеф, близость водоемов), которые отражаются на вкусе. К примеру, кенийский кофе привычен сочной кислотностью, во вкусе часто можно обнаружить какие-то красные ягодки: шиповник, малину, сливу. Для вкуса кофе из Эфиопии характерны другие нотки: цветы, желтые фрукты (лимон или персик). Колумбия, наверное, больше ассоциируется с цитрусами, красными ягодами, орехами. В Бразилии кофе растет достаточно низко, он достаточно простой по вкусу — это орешки, шоколад. Обычно Бразилию классно использовать под молоко. Самая богатая палитра вкусов — у кофе из Панамы. Именно поэтому он дорогой и поэтому его используют на чемпионатах мира. «С молоком или сгущенкой — норм»: может ли бариста спокойно пить растворимый кофе — В какой момент вы полюбили кофе? — Большое удовольствие от работы появилось в «Даблби». Мне и до этого нравилось работать с зерном, но здесь я прикоснулся к specialty (кофе повышенного товарного качества. — Прим. ред.), познакомился с альтернативными способами заваривания. А если говорить про сам напиток, то я его оценил, когда начал работать в индустрии. До этого пил растворимый кофеек с молоком или сгущенкой — норм (хотя, кстати, и сейчас можно с кайфом попить такое). Переломным же моментом стала работа в кофейне. Тогда я понял, что это живой напиток, который может меняться и на вкус которого можно влиять разными способами. — Есть ли зависимость от кофе? — Есть. Порой на каком-то физическом уровне это ощущается, ты его пьешь не потому, что хочется, а потому, что надо. Вот надо, и всё тут. Кого-то кофе бодрит, но я этого не ощущаю, скорее, наоборот: если много выпью, начинает клонить в сон, мысли путаются. Перед работой могу зайти в какую-нибудь кофейню, взять чашку, выпить. Потом — на работе. Дома на завтрак — это практически всегда. Таких дней, чтобы я не пил кофе, практически не бывает, разве что только если я куда-то уезжаю и там нет возможности приготовить. — Ломку в такие моменты ощущаете? — Конечно. Всегда возникают мысли: а вот надо было дрип взять или что-то в этом духе. — Какой у вас рекорд по количеству выпитых чашек? — Во время подготовки к чемпионату можно за день спокойно дойти до 30 кружек. Готовишь по различным рецептам, пробуешь, оцениваешь, ищешь лучший вариант. Понятное дело, что не каждую кружку выпиваешь до конца, но эспрессо, к примеру, нужно обязательно пробовать в два глотка в течение некоторого времени, потому что у него вкус сильно меняется. — Оцениваете ли вы кофе в других заведениях? — Это своего рода профдеформация. Первое время вообще не мог его спокойно пить и наслаждаться, нужно было всё разложить по полочкам, разобраться во вкусе, попытаться угадать, на чем его сварили, что это за разновидность, из какой страны. Сейчас тоже такое бывает, но стараюсь больше абстрагироваться и просто пить ради наслаждения. Если бариста просят обратную связь, с удовольствием всегда отвечаю, что можно было бы поправить. Если нет, то и я не лезу, потому что это ни к чему. Как определяют лучшего по кофе в стране — рассказ от первого лица — Весной вы стали победителем всероссийских соревнований среди бариста. Расскажите, что это вообще такое и как определяют лучших в вашей профессии? — Национальная премия «Бариста года» — это лучший формат соревнований, который можно было придумать, мне кажется. Всем создают равные условия для выступлений. За 15 минут нужно приготовить эспрессо, молочный напиток и заварить кофе в воронке. Всем дают одинаковые зерна: один вид — для эспрессо и молочного напитка, другой — для воронки. Также всем предоставляют одинаковые девайсы. В таких условиях раскрывается мастерство участника, многое зависит от того, какой рецепт ты подберешь, насколько хорошо ты его отточишь. Ты должен понимать саму физику процесса, как под этот стиль обжарки подобрать воду, какой выбрать фильтр и как его форма повлияет на раскрытие вкуса и аромата. Этот формат работает на прокачку скилла и дает колоссальный рост как профессионалу. Также проводятся соревнования по правилам Specialty Coffee Association (международная некоммерческая организация, которая объединяет профессионалов кофейной индустрии со всего мира — Прим. ред.). Там можно выбрать свое зерно и молоко, приготовить свой авторский напиток, продумав его концепцию. Грубо говоря, можно купить кофеек по 150 тысяч за килограмм и выступать с ним, а в соперниках будет человек, у которого нет возможности купить зерна такого качества. Он его очень классно сварит, но при прочих равных он не сможет победить человека с более качественным сырьем. По крайней мере, мне так кажется. — Как оценивается кофе? — Есть определенные критерии, которые влияют на итоговый результат. Сначала оценивается презентация выбранной рецептуры. Важно рассказывать, почему для этого кофе выбран именно такой рецепт, именно этот девайс для приготовления, именно такая вода, температура, величина помола и так далее и как это всё в конечном итоге повлияло на вкус. Далее идет описание напитка в трех различных температурах. Здесь нужно ответить, какой аромат у кофе, насколько он интенсивный, какой у него характер (тропический, деликатный сладкий, яркий, цветочный и так далее). Затем оцениваются баланс восприятия вкуса (речь идет о степени кислотности, сладости и горечи), «тело» напитка (ощущение вязкости, веса и плотности напитка на языке) и его тактильные ощущения (имеется в виду послевкусие — сливочное, шелковистое или какое-либо другое). Во время соревнований участник сначала проводит презентацию, а затем судьи пробуют напиток и, грубо говоря, сравнивают, насколько правильно я попал в оценку. Так что важно не только правильно приготовить кофе, но и правильно его презентовать, дать описание получившемуся напитку. — Кажется, будто судейская оценка в этом случае — субъективная вещь? — Нет-нет, она как раз таки очень объективная. Судьи оценивают результат не с точки зрения «нравится — не нравится», они анализируют проделанную работу, разбирают вкус на составляющие — точно так же, как это делают участники во время презентации. Советы от профессионала: как хранить кофе и как приготовить его вкусно — Что нужно делать с кофе в домашних условиях, чтобы он не выдыхался? — Можно спокойно хранить в холодильнике или морозилке. Достаточно спрятать его в какой-то плотный пакет или банку и устранить контакт с воздухом, чтобы с ним не смешивались какие-то другие ароматы. При таком хранении он будет находиться на пике своего вкуса порядка 20–30 дней, а вообще, его можно так держать пару месяцев. Но дольше не стоит. Лучше вообще готовить и пить его как можно скорее. Кстати, в морозилке лучше оставлять зерна, а не уже перемолотый кофе. При перемалывании зерна теряют структуру, вступают в реакцию с кислородом и теряют свои вкусовые свойства. А еще при охлаждении они становятся более хрупкими и дают меньше пыли при перемалывании, фракция получается более равномерная. — Что вам доставляет удовольствие? — Я очень люблю черный кофе, практически не пью с молоком. Здорово его заварить в какой-нибудь вороночке, растягивать его на разных температурах, ловить динамику вкусов, когда он остывает и насыщается кислородом. — А нужно ли его запивать водой? — Не обязательно, но можно. Можно сначала смочить рецепторы тепленькой водой, попить кофе и потом, в конце, попить воды, чтобы не подсушивало. Но это у всех индивидуально. Мне, к примеру, это не нужно. — Обязательно ли иметь какую-то крутую кофемашину, чтобы приготовить вкусный кофе дома? — Вовсе нет. Можно купить какую-нибудь недорогую гейзерную кофеварку, можно сварить в турке, да даже просто сделать кофе в чашке. Последний способ — самый ленивый и в то же время самый стабильный. Всё, что от нас требуется, — это засыпать кофе и залить его водой правильной температуры. Дальше он сам по себе заварится, в конце только нужно будет убрать «шапку» сверху — и готово. — А правильной температуры — это какой? — Это зависит от степени обжарки, величины помола и количества кофе. Рабочим диапазоном считается от 88 до 97 градусов. На всех чемпионатах я использовал диапазон от 93 до 96. Кто-то и на 88 заваривает. Это подходит для достаточно темного кофе. Когда он светло пожарен, можно задать температуру побольше. — Влияет ли на вкус напитка посуда? — Давайте сравним стакан с узким горлышком и кружку с широким. В первом случае аромат будет более концентрированным. Во втором он разойдется, но при этом во время питья увеличится угол наклона. В чашке с широким горлышком нос будет полностью помещаться, и из-за этого аромат будет ощущаться больше. Также на восприятие влияет и толщина стенок. Из-за этого в каких-то случаях может больше ощущаться кислинка, а в каких-то — сладость. Норм или стрем: задаем профессионалу своего дела самые глупые вопросы — Растворимый кофе? — Блин, это такой традиционный кофеек, который возвращает тебя в детство, когда ничего другого не было. Все, наверное, помнят кофе Pele или Jacobs Monarch, у многих наверняка до сих пор остались баночки, в которых можно хранить разную мелочевку. Я до сих пор наслаждаюсь таким кофе. Туда можно добавить что угодно, это же такая база для экспериментов. Хоть сгущенку! Получается одновременно и десерт, и ностальгическая штука. А вообще, сейчас на рынке можно найти даже растворимый specialty-кофе. Это очень крутой вариант. Так что норм, однозначно. — Растворимый кофе — это кофе, не какая-то химоза? — Это суперкоммерческий кофе, сделанный непонятно из каких зерен, взятых непонятно откуда. Но это по-прежнему кофе, и его не нужно бояться. — Кофе с молоком? — Норм. Молоко — одна из добавок, которая может особенным образом раскрыть напиток. Эти два ингредиента имеют свой вкус, и в результате их синергии получается новый. — А кофе с сахаром? — Для меня стрем, но кому-то норм. Но это дело вкуса, а о вкусах не спорят. — А с коньяком? — Это, скорее, тоже про синергию разных вкусов. К тому же есть даже чемпионаты «Кофе и алкоголь». Так что норм. — Кофе в вендинговых аппаратах? — В Москве есть вендинговые проекты с достойным кофе, но в общей массе, мне кажется, что это стрем. Я бы не стал тратить деньги на это. Если хочется кофе, купите дрип-кофе или растворимый и попейте дома либо же зайдите в кофейню, чуть-чуть переплатите — и насладитесь вкусной чашкой, пообщайтесь с бариста. — А где, на ваш взгляд, лучше всего пить кофе? Дома, в кофейне, по пути на работу? — Я думаю, что в кофейне. Там можно пообщаться с людьми — как с гостями, так и с бариста, открыть для себя какие-то новые навыки, получить особенный вкусовой опыт. Когда вы будете ходить регулярно в кофейню, полюбите что-то определенное, возможно, начнете и дома с удовольствием готовить себе сами. По пути на работу кофеек тоже пить очень классно, но главное — не опаздывать. — Лавандовый раф? — Это просто супер. Люблю сам. Никакого стрема нет. Все нормальные мужики пьют лавандовый. — Кофе без кофеина? — Тоже супер, хорошо к нему отношусь. Если человек испытывает проблемы с давлением, разве он не имеет права пить кофе? Он тоже достоин наслаждаться этим вкусом, и бескофеиновый кофе в этом плане дает хорошую возможность для этого. — Это не суррогат? — Нет, это самый настоящий кофе. Есть разновидности, в которых очень низкое содержание кофеина (например, лаурина в Бразилии). Декаф также делают из «традиционных» сортов: зеленые зерна обрабатывают паром, чтобы открыть поры, а затем вымывают кофеин водой или углекислым газом, затем их сушат и обжаривают. Так что это всё тот же отличный и вкусный кофе.