Миллиарды на дешевых стейках: сколько зарабатывают fix-price-рестораны «The Бык» и как устроена их франшиза

В России расширяется сеть ресторанов «The Бык», известная бюджетными стейками, фиксированными ценами в меню и очередями на входе. Обозреватель NGS.RU посчитал, сколько зарабатывает компания, и попытался понять, как ей это удается. Сколько «Быков» Сейчас у сети 23 ресторана в Москве, три в Санкт-Петербурге, два в Калуге (где появилось первое заведение) и по одному в Туле, Тамбове, Ереване и Новосибирске. Заведения работают по договору франчайзинга с правообладателем ООО «Бык Мастер», которое полностью принадлежит создателю бренда Мехаку Галстяну. О том, чем предприниматель занимался до создания сети, рассказывали наши коллеги из MSK1.RU. В сервисе проверки контрагентов «Контур.Фокус» сейчас есть информация о 24 договорах коммерческой субконцессии. Ряд компаний только начал деятельность, поэтому у них либо вообще нет данных о финансовых результатах, либо они касаются только небольшого периода. Часть договоров заключена с индивидуальными предпринимателями, чья отчетность непублична. Если обычная франшиза (концессия) — это покупка права на открытие ресторана напрямую у владельца бренда, то субконцессия — это покупка этого права у посредника. Крупная компания (мастер-франчайзи) покупает у владельца бренда право развивать сеть в конкретном регионе и затем сама перепродает франшизы местным предпринимателям. Тем не менее в «Контур.Фокусе» содержатся сведения об итогах работы за прошлый год 20 компаний, управляющих ресторанами сети. Их выручка сопоставима с показателями заведений подобного масштаба. Практически у всех компаний адрес регистрации совпадает с местоположением одного из ресторанов. В некоторых случаях возможен вариант, что одно юридическое лицо управляет сразу двумя точками. К примеру, в Новосибирске местным заведением управляет зарегистрированное в Барнауле ООО «Аспект-Сибирь». Компания в равных долях принадлежит Сергею Полякову (33%) и Нине Короленко (33%), оставшаяся часть находится на балансе другого юрлица. Совместно с Игорем Короленко и Денисом Гунгером Поляков также владеет ООО «ХП Сити — Ресторанс», которое управляет большим рестораном сети «Хочу Пури» на Центральном рынке. 2025-й год проект, запущенный в начале года, закрыл с выручкой в 127 миллионов рублей и чистым убытком в 23 миллиона рублей. Кроме того, Поляков выступает соучредителем ряда барнаульских компаний в сфере фитнеса и общепита. На запрос редакции с уточняющими вопросами в компании на момент публикации не ответили. Сколько денег Общая выручка всех известных франчайзи, данные о которых содержатся в «Контур.Фокусе», в прошлом году составила 10,3 миллиарда рублей. Сразу три партнера сети смогли заработать свыше 1 миллиарда рублей. Все они работают в Москве: ООО «Вернадка» (ресторан в ТРЦ Avenue Southwest), ООО «БЫК» (на Страстном и Новинском бульварах) и ООО «РУБЛЕВСКИЙ» (на Рублевском шоссе). Для сравнения: по данным Росстата, выручка всех предприятий общественного питания Новосибирской области за этот же период составила менее 97 миллиардов. Ещё девять компаний получили на свои счета от 600 до 947 миллионов рублей. Самая маленькая выручка среди заведений, которые проработали весь прошлый год, у ресторана на Аминьевском шоссе (ООО «Мясоед») — 218 млн рублей. Даже этот «скромный» показатель выглядит довольно внушительно. В Новосибирске, третьем по численности населения городе России, подобное заведение по итогам прошлого года вошло бы в топ-15 крупнейших предприятий общепита. Совокупная чистая прибыль превысила 535 млн рублей, что составляет 5,2% от выручки. Это не выдающийся, но вполне обычный показатель. То есть на фоне других заведений общепита «The Бык» вовсе не выглядит примером финансовой самоотверженности, направленной на то, чтобы позволить клиентам поесть подешевле. Например, лидер по выручке ООО «Вернадка» получил более 74 млн рублей чистой прибыли (6,8% от выручки), ООО «Нева» (ресторан в Санкт-Петербурге, БЦ «Невский плаза») — 88 миллионов рублей (9,6% от выручки), а ООО «Брест-Стрит» (ресторан на Брестской в Москве) — свыше 37 миллионов рублей (7,9% от выручки). Прибыли и убытки Общий уровень эффективности был бы еще выше, если бы все компании закончили прошлый год с прибылью. Например, ресторан на Страстном бульваре в Москве и вовсе закрылся: управлявшее им ООО «Бык» закончило год с чистым убытком в 16,1 млн рублей при выручке в 1,1 миллиарда, ООО «Бык Мастер» показало 12 млн рублей чистого убытка, а ООО «Рибай» (ресторан на Ленинском проспекте) — 5,3 млн. Но важно заметить, что сами по себе убытки у франчайзи не редкость. Например, та же «Вернадка» закончила 2024 год с минусом в 48 млн рублей, ООО «Рублевский» показывало убытки в 2023 и 2024 годах (в общей сложности более 120 миллионов), а у ООО «Нева» в позапрошлом году был минус более чем на 200 миллионов. Среди компаний, с которыми заключен договор субконцессии, значится еще и ООО «Эра» с выручкой около 33 миллионов рублей и чистым убытком более чем в 152 миллиона. На сайте самой сети, впрочем, есть информация, что «Эра» занимается обработкой данных. Торговый знак принадлежит лично Мехаку Галстяну. ООО «Бык Мастер», с которым заключают договоры франчайзи, в свою очередь должно платить за использование бренда основному правообладателю (ИП Галстян Мехак Андраникович зарегистрирован с основным видом деятельности «аренда интеллектуальной собственности»). Сейчас разовый паушальный взнос за франшизу измеряется 5 миллионами рублей, а размер роялти в сети, по данным журнала «Форбс», составляет 8% от выручки. То есть даже по тем компаниям, у которых открытая отчетность, эти отчисления в прошлом году превысили 800 млн рублей. Разумеется, эти деньги нельзя считать чистым доходом — владелец бренда должен тратить финансы на рекламу, регулярно обновлять меню и т. д. Однако сумма дает представление о доходах. А там правда дешево? «The Бык» известен низкими ценами, точнее именно так его воспринимает публика. Большая часть блюд в меню здесь имеет фиксированную стоимость (сейчас это 400 рублей). Стейки продают по 700 рублей, и только в разделе «Прайм» можно встретить позиции до 1500 рублей. Это действительно недорого, но как тогда ресторанам удается получать вполне обычную для рынка прибыль? Одна из причин — централизованные закупки, которые позволяют приобретать мясо по низким ценам. При этом купить в ресторане стейк весом 250 граммов за 700 рублей сегодня практически невозможно нигде. Это уже розничная цена упакованного порционного стейка в супермаркете, который нужно еще приготовить и дополнить ломтиком кукурузы и четвертинкой помидорки. На этом фоне даже претензии к качеству продукта (самая распространенная жалоба) выглядят уже не вполне уместными. Дескать, вы и так его получили по цене магазина, какие могут быть вопросы? Что касается блюд из основного меню, то фиксированная цена в 400 рублей уже не выглядит каким-то подарком. В сети «Шашлыкофф», например, сейчас много салатов, закусок и супов по 330 рублей. Горячее немного дороже, но и здесь полно позиций за 430 рублей. В барах сети «Друзья» (бывшие «Доски») вообще львиная доля блюд предлагается дешевле 400 рублей. Например, средний по цене салат здесь стоит 240 рублей, пицца — меньше 330 рублей, стейк из свинины — 349 рублей. Если же брать напитки, то можно найти заведения и с ценами существенно ниже, чем в «Быке». Например, бокал пива 0,5 литра в барах сети ResPublica стоит в среднем 180 рублей, а в «Быке» напиток обойдется в 390 рублей. То есть, придя в ресторан на «дешевые стейки», посетители, скорее всего, закажут к ним гарнир, салат, закуску и напитки, которые и позволят ресторану нормально заработать. Не засиживайтесь Особенностью концепции считается и ограничение по времени: стол разрешено занимать только полтора часа. Этого вполне хватит, чтобы без спешки поесть, однако прийти сюда ради долгих посиделок уже не получится. Лимит времени позволяет существенно увеличить пропускную способность заведения — одно посадочное место может обеспечивать 6–7 чеков в день. Обычно хорошим показателем в общепите считаются 2–3 чека: один-два в обед и один вечером. Для того чтобы обеспечить такую загрузку, нужно всеми силами создавать репутацию места, где дешево.