«Либо закрывать, либо терпеть, набирая долги»: владельцы заведений Казани рассказали, как выживают в кризис

С 1 января в России НДС повысили до 22%. Это сильно ударило по малому бизнесу, в том числе — по точкам общепита. На сколько кафе и рестораны поднимут цены, кто выживет и в какой сегмент перетекают гости — об этом редакция 116.RU поговорила с владельцами казанских заведений. «Поднимать цены будем постепенно» Все дело в том, что, кроме повышения НДС, в этом году также снизили порог для упрощенной системы налогообложения с 60 до 10 млн рублей. Это значит, что компании с оборотом от 10 млн рублей в год перешли на общую систему налогообложения (ОСНО). Теперь они вынуждены оплачивать НДС по единой ставке 22% и проводить полный бухучет. Под новые правила попали, в том числе, и тысячи заведений общепита. Владелица кафе китайской кухни Baohaus на Щапова, 2/16 Алина рассказала, что после Нового года заведение столкнулось не только с ростом налоговой нагрузки, но и с тем, что цены на все ощутимо выросли и, чтобы сохранить персонал, сотрудникам необходимо поднять зарплату. И единственный возможный выход из ситуации — это повышение цен на блюда. «Я как работодатель понимаю, что у сотрудника должна расти зарплата не в соответствии с инфляцией, указанной Центробанком, а в соответствии с тем, насколько дороже стали коммунальные услуги, насколько дороже стало купить продукты в магазине и насколько дороже действительно стало жить. И, естественно, нас коснулось это и в том, что продукты у наших поставщиков стали значительно дороже, и мы решили, что поднимем цены. Поднимать цены будем постепенно. Сейчас мы поднимаем их примерно на 10% от нашей стоимости блюд», — отметила предпринимательница. Вместе с тем, чтобы не потерять своих клиентов, в кафе планируется обновление меню, чтобы в порадовать гостей новыми вкусами и позициями, которые будут более доступны для их кошелька. «Выручка была ниже, чем самый низкий порог» По мнению Алины, в этом году на рынке общепита «выживут» только самые крепкие и стрессоустойчивые команды. Она отметила, что эта зима для стала очень тяжелым периодом. Из-за экономической ситуации в ресторанной сфере и в стране в целом заведение сейчас работает чуть-чуть больше, чем «в ноль». «Я почти ничего не зарабатываю. У нас есть достаточно крупный кассовый разрыв, который мы постепенно закрываем благодаря таким праздникам, как 14 февраля, 8 марта. И это, конечно, здорово, что в целом наступает весна, сейчас станет намного больше гостей. Я очень рада, что у меня есть тылы и какие-то финансовые подушки, потому что иначе я бы, наверное, уже питалась одной гречкой с дошираком. И мне нечем было бы платить за съемную квартиру. Выручки были ниже, чем самый низкий порог, о котором я только могла думать, планируя бизнес конкретно на Щапова. Но мы, слава богу, пережили этот период. И я думаю, что у нас пока что нет повода закрываться», — поделилась Алина. Основательница кафе также рассказала, что арендовала еще одно помещение в этом же здании на улице Щапова. Сейчас владелица делает там ремонт своими силами, чтобы открыть еще один зал для гостей и увеличить число посадочных мест. «У меня есть ощущение, что если мы переживем наш маленький проект, все еще шаткий, хрупкий, без огромного капитала, если мы переживем этот год, то я думаю, что дальше мы также переживем и 2027 и 2028, и, уже будем развиваться в более благоприятной экономической ситуации», — надеется она. «Холодная и снежная зима добавила дегтя» А вот владелец бистро «Чикети» на улице Волкова, казанский ресторатор Артур Галайчук рассказал 116.RU, что нагрузка на его заведение выросла не так, как у владельцев патентов и «ипэшников», но затраты все равно повысились из-за роста цен на абсолютно все. Галайчук уверен, что цены будут продолжать дальше весь 2026. «На нас не сильно сказалось появление НДС, потому что мы выполняем определенные требования ФНС и попадаем под льготу для ресторанного бизнеса. Налоговая нагрузка выросла, но не в разы, как у некоторых. А как выживают маленькие проекты, я не знаю. Скорее всего, на том, что это не бизнес, а самозанятость. Не могу вспомнить, чтоб цены на что-то остались прежними» — отметил он. В октябре 2025 года ресторатор принял решение окончательно закрыть точку общепита на Профсоюзной. Его пытались реанимировать не один раз. Сначала там располагалось второе бистро «Чикети», которое на момент закрытия задолжало налоговой более 300 тысяч рублей. Затем на его месте ресторатор открыл коктейльный бар Spritz Lovers Club, но он не проработал и полгода. «Мы закрыли то, что кажется неперспективным. Одну локацию. Но о сворачивании бизнеса целиком мыслей нет. Нет никаких специальных методов повышения рентабельности для маленьких заведений. Если вы оптимизировали все, что можно оптимизировать, привлекли максимум гостей, но все равно экономика не сходится, надо принимать решение либо закрывать, либо терпеть, набирая долги, в надежде на лучшее будущее после окончания кризиса. Проблема только в том, что никто не знает, где этот конец кризиса», — отметил Галайчук. Выручку и прибыль заведения за прошлый год ресторатор называть не стал, но отметил, что она падает, как и в других местах. По словам владельца заведения, падение потока посетителей в Казани наблюдалось всю вторую половину 2025 года. И осень и декабрь для общепитов были провальными. Ситуация немного улучшилась только в январе 2026 года за счет длинных новогодних праздников. «Но холодная и снежная зима добавила дегтя. И вторая половина января — начало февраля — снова рухнули. Все ждут весну, надеясь на лучшее», — заявил он. Надо отметить, что еще до налоговых изменений, в октябре 2025 года в Казани начали массово закрывать заведения. Некоторые предприниматели решили дать своим бизнесам «вторую жизнь» и найти им новых владельцев. «Кто-то готовился, кто-то плыл по течению» Основатель и владелец казанской сети ресторанов «PLove» Нурислам Шарифулин отметил, что сложная ситуация на рынке после повышения налоговой нагрузки не стала неожиданностью, большинство рестораторов заранее думали, как быть дальше. «Кто-то готовился, кто-то просто забил и плыл по течению. Если говорить в целом о рынке, естественно, он имеет устойчивую тенденцию к сокращению. Я имею в виду среднеценовой сегмент, он пострадал больше всех. Доставка готовой еды за прошлый год выросла на 57%. И, получается, что это как раз те самые люди, которые ходили к нам в обед быстро покушать», — отметил он. Шарифулин спрогнозировал, что пик напряженности на рынке наступит в апреле. Он отметил, что выживут только самые эффективные заведения, которые построят устойчивую бизнес-модель. А тем, кто не сможет выстроить новую экономическую реальность, либо закроются, либо будут менять свои концепции и работу под новые реалии. «Когда „прилетят“ годовые налоги, когда „прилетит“ 1 квартал НДС, я думаю, что у многих начнутся кассовые разрывы и сокращения. Уже многие сокращают людей, а гости требуют такой же уровень сервиса, но уже его очень сложно давать, поэтому повышать цены будут 100%. Плюс второй момент, который нужно учесть — это коммунальные услуги, которые сильно подорожали. Не только для домохозяйственной сферы, но и для ресторанов», — объяснил предприниматель. Сам ресторатор в конце прошлого года закрыл один из своих проектов в Казани — рыбный ресторан У.Love и одно из заведений сети P.Love в ТЦ «Олимп». Также с осени 2025 года прекратили работу рестораны NANI, Dali, «Урюк», бар Spritz Lovers Club, «Рецепт», WineMe, три кофейни «Бинхартс», Chalbar, бары «Доски», One More, Friends и ряд других. Некоторые кафе можно увидеть на продаже на сайте бесплатных объявлений. По мнению Шарифулина, заведения, если их все же выкупят, при грамотном подходе новых владельцев могут продолжить свою работу. «По моим сугубо внутренним ощущениям, 10% заведений безвозвратно закроется, а процентов 15, может 20, сменят собственников», — отметил он.