Сладкие ягодки: в рот и на стол

В народе бытует мнение о том, что летом необходимо запасать организм витаминами на зиму. Обычно, ввиду имеются ягоды, поспевающие летом в садах-огородах, лесах, а так же появляющиеся на прилавках магазинов и рынков. Диетологи развеивают этот миф – человеческий организм может усвоить лишь столько витаминов, сколько ему необходимо, все остальное выйдет через почки с мочой. Попробуем разобраться, как действительно с пользой для здоровья употребить эти вкусные дары природы, а главное – сохранить витамины на зиму, если уж не в своем организме, то хотя бы в стеклянных банках, контейнерах и прочих ёмкостях.

В ягодах содержится практически весь набор полезных витаминов, пищевые волокна, органические кислоты, минеральные соли и, конечно, биофлавоноиды, оказывающие противовоспалительное, витаминизирующее действие, позволяющие организму укреплять стенки кровеносных сосудов, нормализовать жировой и белковый обмен в клетках. Все эти вещества незаменимы в питании каждого человека, и летом у нас есть возможность получать их в неограниченных количествах. В садах спела виктория, подходит малина, смородина, наливается вишня, спеют и другие ягоды, в том числе лесные – клубника, костяника брусника, черника. Большинство этих плодов является не только вкусным и полезным лакомством, но и позволяет справиться с некоторыми недугами.

Конечно, вся польза ягод достанется вашему организму, если есть их в свежем виде – 100% полезных веществ попадут в него в первозданном виде. Единственное, о чем предупреждают врачи, мыть эти плоды необходимо, даже если вы считаете, что немытые они вкуснее и полезнее. «Через контакт с землей и удобрениями, которые добавляют в почву для роста ягоды, на ее поверхности могут задерживаться яйца гельминтов и простейших. Поэтому перед употреблением, в первую очередь, ягоды нужно хорошо помыть и обдать кипятком, чтобы избежать заражения глистными инвазиями», – предостерегает любителей есть ягоды с грядки врач-педиатр Татьяна Полищук.

Однако слишком усердствовать в витаминизации свежими плодами тоже не стоит – это может привести к брожению и, как следствие, расстройству пищеварения. Осторожность врачи советуют соблюдать и людям, имеющим некоторые заболевания. «При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (болезни желудка, поджелудочной железы) следует быть осторожными с кислыми ягодами (брусникой, клюквой, вишней). Не рекомендуется употреблять их на голодный желудок. Лучше лакомиться этими плодами после еды, в качестве десерта, – советует врач гастроэнтеролог-гепатолог Наталия Бредихина. – При продолжительных и частых печёночных коликах противопоказана земляника, так как эта ягода обладает желчегонным эффектом. Чёрную смородину с осторожностью следует применять при повышенной свёртываемости крови и склонности к тромбозам, не рекомендуется её употребление и в постинфарктном периоде. А вот красная и белая смородина практически не имеют противопоказаний. Считается, что чёрная смородина полезна для детей и подростков, красная – для взрослых, белая – для пожилых людей».

Естественно, ограничить потребление витаминных плодов придется и аллергикам, из их рациона исключаются земляника, клубника, малина, ограничиваются – черника, брусника, клюква, черная смородина, ежевика. Зато крыжовник, белую и красную смородину врачи разрешают есть вволю даже детям-аллергикам. Здоровым же людям врачи напоминают, что употребление ягод различных цветов позволит получить больше витаминов и полезных микроэлементов.

Употребление большого количества ягод в свежем виде, как мы уже поняли, не для всех может быть полезно, да и быстро приедается, если ягоды есть постоянно. Поэтому диетологи рекомендуют включать их в состав готовых блюд. «Свежие ягоды отлично сочетаются с любыми молочными продуктами. Их можно добавлять в творог, йогурт, а свежим ягодным соком разнообразить вкус кефира и молока, – советует диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков РМАПО Татьяна Максимычева. – Можно приготовить ягодные или ягодно-фруктовые салаты, с заправкой из йогурта или небольшого количества 10% сливок. А вот сахаром увлекаться не следует, как и не стоит готовить десерты из свежих ягод заранее, делать это нужно только непосредственно перед употреблением. Конечно, никто не сможет точно сказать, через сколько минут в ягодах потеряется витамин С, но доподлинно известно, что под воздействием кислорода он окисляется, и его количество в приготовленном блюде уменьшается».

Вкусные ягодные десерты можно приготовить и в виде киселей, компотов, муссов, джемов и других блюд. Естественно, в процессе даже самого бережного приготовления неизбежно утрачивается значительная часть витаминов, особенно витамина С, зато сохраняются минеральные соли, органические кислоты и b-каротин. А уменьшение количества пищевых волокон после кулинарной обработки даже полезно людям с неустойчивым стулом и некоторыми заболеваниями желудка и кишечника.

«Для того, чтобы сохранить в блюде максимум витаминов, необходимо соблюдать несколько правил, – напоминает Татьяна Максимычева. – Закладывать любые плоды необходимо в кипящую воду, во время варки обязательно закрывать посуду крышкой. Для приготовления блюд использовать посуду, покрытую эмалью или другим защитным составом (алюминиевую и медную применять нельзя). Важно соблюдать рекомендуемое по рецептуре время приготовления и не переваривать ягоды, а приготовленное блюдо съедать в течение дня. Чтобы сохранить максимальное количество витаминов в компоте, нужно добавлять ягоды в кипящий сироп и выключить через 5 минут. А мягкие, нежные ягоды – малину, землянику, черную смородину, чернику, по возможности, не варить, а разложить в стаканы, залить теплым сиропом и охладить. Для максимального сохранения витаминов в киселе из ягод отжимают сок, отжимки отваривают, на процеженном отваре готовят сироп, а когда он вскипит, при непрерывном помешивании вводят крахмал, снимают с огня. Затем, не прекращая мешать, вливают туда ранее отжатый сок».

Все эти правила, в общем-то, применимы и для заготовки ягод на зиму. Бесспорно, лучшим способом их хранения является заморозка. «При замораживании ягод большинство витаминов в них сохраняются, но всё зависит от сроков заморозки, – предупреждает врач-диетолог Алина Божко. – Примерно до шести месяцев от момента заморозки основная группа витаминов в ягодах остаётся. Ещё учитывается, что мы будем делать дальше с этой ягодой. Если мы её разморозим при комнатной температуре, то все витамины получим сполна. Но если будем варить кисель два часа, то, естественно, ничего не получим, кроме цвета. Но вообще, до 90% витаминов при заморозке сохраняется».

При подготовке к замораживанию ягоды следует как можно быстрее после сбора урожая перебрать от мусора, тщательно промыть, просушить на полотенце или хлопчатобумажной ткани, разложить тонким слоем, ягодка к ягодке, на лист и убрать в морозильную камеру. Через несколько часов, когда плоды замерзнут, их можно переложить в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры (кому как удобнее) и убрать на хранение. Зимой, такие ягоды станут прекрасной альтернативой витаминов из баночек и теплым воспоминанием о лете.

На втором месте по полезности – сушка ягод. Некоторые хозяйки считают этот способ более хлопотным, но для тех, у кого размеры морозильной камеры ограничены, может вполне подойти. Главное соблюсти гигиенические правила, описанные выше и сушить ягоды не на открытом солнце, а в тенечке или в открытом духовом шкафу при температуре около 60 градусов. При таком способе большинство витаминов также сохраняется, а вот проблем с хранением будет меньше, чем с замороженными ягодами, ведь внезапное отключение света им точно будет не страшно.

Одним из популярных методов сохранения летних витаминов у хозяек является перетирание свежих ягод с сахаром. О пользе таких десертов мнения диетологов расходятся. Одни утверждают, что ягоды, не подвергающиеся температурной обработке, сохраняют витамины, другие уверены, что большое количество сахара, используемого в качестве консерванта, все эти витамины убивает. Одно ясно, для сладкоежек такой десерт зимой будет точно натуральнее и полезнее сладостей из магазина, так что этот способ так же имеет право на жизнь.

Ну, и на последнем месте – варенья, джемы, компоты, соки, то есть заготовки, прошедшие термическую обработку. «Консервированные ягоды сохраняют до 30% витамина С, а лучшим его источником послужат любые заготовки из черной смородины», – говорит Татьяна Максимычева. И пусть витамины сохранятся в этих баночках в ограниченном количестве, эти продукты, приготовленные с любовью из собранных собственноручно свежих плодов в любом случае будут гораздо полезнее газированных напитков с химическими красителями и вкусовыми добавками и соков, приготовленных из китайского порошка. Так что собирайте ягоды, витаминизируйтесь и не забывайте запасать натуральные витамины на зиму.