Тело в шляпке

Начинается сезон так называемой тихой охоты, когда люди с ведрами и корзинами бродят по лесам в поисках грибов. Что сказать, грибы – удивительный дар природы, обладающий уникальными пищевыми свойствами. Свежие белые грибы, например, полезнее моркови и капусты, а сушеные почти вдвое калорийнее яиц, да и бульон из них питательнее мясного и ароматнее, именно поэтому грибы часто называют лесным мясом. К тому же содержание белков и жиров в них больше, чем в овощах. Низкое содержание сахара (примерно 0,8-4%) и высокое содержание микроэлементов, таких как фосфор, калий, кальций, медь, цинк, йод, марганец, делает грибы диетическим продуктом. Кроме того, в них обнаружены витамины А, В1, В2, D, PP и С. В общем продукт, казалось бы, по всем статьям полезный и незаменимый в рационе человека, но за всем этим великолепием скрываются и его опасные (даже с переходом в «смертельно опасные») качества.

Не все полезно, что в рот полезло

В Орловской и Курской областях власти официально запретили продажу дикорастущих грибов в любом виде: сыром, консервированном, сушеном. Такое решение было принято руководством региональных управлений Роспотребнадзора из-за участившихся случаев отравления, в том числе и со смертельным исходом. Подобные меры были приняты в прошлом году в Тульской и Белгородской областях, еще годом ранее – во Владимирской, и Московской. На Южном Урале, слава богу, пока случаев отравления не зарегистрировано, но Роспотребнадзор и токсикологи области все равно не дремлют: самая грибная пора еще впереди. Даже съедобные грибы могут вызвать отравление, если были собраны в неблагополучных с экологической точки зрения местах: вдоль автомобильных трасс, возле крупных предприятий, в черте города, в зоне Восточно-Уральского радиоактивного следа. Грибы ценятся своими абсорбирующими свойствами, и именно поэтому могут быть опасны: они как губка впитывают в себя токсины и различные бактерии, такие как клостридии, вызывающие ботулизм. Риск отравления значительно повышается, если лето жаркое и сухое.

«Я бы не советовала употреблять в пищу грибы, собранные на территории нашей области, в любом ее районе, – предупреждает врач-диетолог высшей категории Людмила Красногорова. – Несмотря на то, что лето нынче дождливое, экологическая обстановка все-таки оставляет желать лучшего. Даже если никто не отравится, от таких грибов пользы не жди». Врачи-гастроэнторологи и биологи все чаще сходятся в одном: безопаснее употреблять в пищу грибы, выращенные на специальных плантациях. По крайней мере они проходят радиационный и химический контроль, и можно быть уверенным, что, отведав в гостях салат с шампиньонами, не очнешься через пару дней в реанимации.

«Грибы (при условии, что они собраны в экологически благополучном районе) – очень полезный продукт, – продолжает Людмила Красногорова. – Они богаты белком и клетчаткой, которая улучшает перистальтику. В них много микроэлементов, которые благоприятно действуют на весь организм. Кроме того, грибы способствуют похудению: являясь низкокалорийным продуктом, они быстро дают чувство насыщения, а благодаря сильным абсорбирующим свойствам хорошо очищают кишечник».

Игра в съедобное-несъедобное

Но грибников со стажем мало что может остановить: им ни кислотные дожди не помеха, ни повышенный радиационный фон. Последний так вообще за праздник: грибочки крупные и красивые! Ну, а если серьезно, то половины зарегистрированных отравлений могло не быть, если бы люди не нарушали процесс заготовки грибов. «Беда в том, что знания о сьедобности-несъедобности грибов проистекают, по большей части, из практики населения определенного региона или личного опыта авторов книг о грибах, – говорит старший научный сотрудник Института питания РАМН Елена Мамаева. – Поэтому грибные атласы, изданные в разных странах или в разных регионах одной страны, содержат иногда полярные мнения об одних и тех же грибах». Со способами кулинарной обработки дела обстоят не лучше. Попросите двух-трех хозяек поделиться секретами заготовки грибов, и они подерутся, отстаивая правильность именно своего способа. Да и профессионалы предпочитают с дикими грибами не связываться: для каждого вида свой способ обработки, свои технологии приготовления.

«Рецептов масса, и очень трудно давать советы, что-то обобщая, – признается повар высшей категории Наталья. – Есть грибы, которым требуется только сухая чистка и промывание проточной водой, – это белые грибы, подосиновики, обабки. Опята, сыроежки, грузди надо непременно вымачивать в соленой воде 30-40 минут и только потом промывать. Чтобы токсины и бактерии, которые могут содержаться в грибах, распались и не повредили организму, надо проводить термическую обработку продукта не менее двух часов. Беда в том, что не у каждой хозяйки хватает на это терпения».

Но и такие сверхмеры порой оказываются напрасными. Отравиться можно даже белым грибом, если он перезрел: в процессе разложения в нем в несколько раз увеличивается количество токсичных продуктов распада белков. Это же происходит в случае задержки с переработкой: грибы – продукт скоропортящийся, поэтому опытные грибники стараются обработать добычу в день «охоты».

Правда, даже термическая обработка не всегда является гарантом безопасности гриба. Свинушка, например, содержит мускарин – яд, не разрушающийся при отваривании. При систематическом многократном употреблении в крови образуются антитела, которые изменяют состав крови и, накапливаясь, создают угрозу здоровью и даже жизни. Но жители многих регионов закрывают на это глаза: ведь поедание свинушек не вызывает острых пищевых отравлений.

Существует еще один миф – грибной порошок. В некоторых кулинарных книгах советуют высушивать грибы, а затем размалывать их в кофемолке в порошок, который потом хранить в плотно закрытой банке в темноте. Говорят, что такой порошок можно без страха добавлять в блюдо, потому что даже если среди перемолотых грибов попадется один ядовитый, то в порошке он равномерно распределится в общем объеме, а, следовательно, концентрация ядовитых веществ будет слишком мала, чтобы вызвать отравление.

«Эти сказки не подтверждены научно, – развеивает миф главный токсиколог министерства здравоохранения Челябинской области Александр Тюрин. – Шляпка бледной поганки содержит смертельный для человека токсин – фалоидин. Поэтому неважно, в какой он будет концентрации, химическое отравление гарантировано. Сегодня единственный способ избежать негативных последствий поедания даров леса – это не собирать их вообще».

Если все-таки желание отведать груздей со сметанкой у вас не пропало, запомните несколько правил сбора и приготовления грибов:

• собирайте в лесу только те грибы, которые вы хорошо знаете;

• не берите грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение;

• когда вы собираете сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой. Это поможет вам не спутать их с бледной поганкой. Пластинки у настоящих шампиньонов быстро розовеют, а затем темнеют до фиолетово-черного. У смертельно опасной бледной поганки пластинки всегда белого цвета;

• помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой;

• никогда не собирайте перезрелые, червивые, дряблые, трухлявые грибы;

• не стоит дотрагиваться в лесу к неизвестным грибам и пробовать их на вкус;

• категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную посуду. Засолка и маринование грибов и других даров природы должны проводиться только в кадках, бочках или банках без герметичной крышки;

• не давайте грибов детям, они являются очень тяжелой пищей для детского организма, если вы взяли с собой в лес детей, не оставляйте их без присмотра;

• не употребляйте в пищу грибов при заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта;

• не приобретайте грибы у неизвестных лиц, в неустановленных местах торговли;

• к продаже на рынках допускаются грибы только в свежем виде, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, не повреждённые, имеющие целиком ножку и прошедшие ветеринарную экспертизу;

• категорически запрещается реализация грибов изготовленных в домашних условиях; варёных, солёных, маринованных, грибной икры, салатов и консервов в банках с закатанными крышками;

• солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки;

• использовать в пищу сушёные грибы без плесени, неповреждённые;

• никогда не «закатывайте» грибные консервы, употребление грибов из герметически закрытых в домашних условиях банок часто вызывает тяжёлое заболевание – ботулизм, которое у четверти заболевших заканчивается смертельным исходом. Ни одна рекомендация в книгах не спасет от развития в грибных консервах микробов ботулизма;

• грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу всегда нуждаются в предварительном отваривании или длительном отмачивании;

• все лица, употреблявшие грибы, вместе с отравившимися, даже при отсутствии симптомов отравления должны немедленно обратиться к врачу для принятия профилактических мер.

Клиническая картина отравления: обычно через несколько часов после употребления грибов появляются боли в животе, тошнота, рвота, понос, слабость, головная боль, головокружение, повышение температуры, увеличение и болезненность печени, гипотония (падение давления).

Очень важно при появлении признаков отравления грибами до прибытия врача принять экстренные меры, оказать пострадавшему доврачебную помощь для предотвращения всасывания яда.

• промойте желудок теплой водой с питьевой содой или слабо розовым раствором марганцовки;

• дайте ему слабительного или сделайте клизму;

• уложите пострадавшего в горизонтальное положение и обеспечьте ему полную неподвижность;

• давайте пить маленькими порциями холодную соленую воду (из расчета одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды) и активированный уголь;

• при судорогах и охлаждении ног приложить к ним грелку;

• остатки пищи, от которых произошло отравление, необходимо сохранить для медицинского анализа.

Нередким заболеванием (особенно при поедании консервированных грибов) является ботулизм. Его основными симптомами являются головная боль, головокружение, боли в области желудка, сухость во рту, ухудшение зрения (туман и двоение), слабая реакция на свет зрачков. При этом у пострадавшего наблюдается шаткая походка, затрудненное движение рук, температура нормальная. При появлении хотя бы одного–двух признаков нужно срочно обратиться к врачу, чтобы ввести специальную сыворотку.