Сделай сам: готовим майонез, кетчуп и песто (это полезней и дешевле, чем в магазине)

В каждой профессии есть свой жаргон, свой язык арго, по которому безошибочно вычисляешь человека «в теме». Как у Высоцкого: «Мы говорим не "штОрмы", а "штормА", "ветрА" — не "вЕтры"». И настоящий повар, скорее всего, удивит вас тем, что скажет «блюдА» и «соусА». Звучит странно, но тем не менее… Итак, соусА. Хитроумные французы придумали их, чтобы расцветить скучный кусок мяса или рыбы, придать любому блюду дополнительные краски. В мире существует более двух тысяч видов соусов: сладких и несладких, горячих и холодных, на основе бульонов, масел, сливок, соков, вин и кучи разных дополнительных ингредиентов. Увязать их в гармоничную композицию, выверить баланс вкуса и добиться приятной консистенции — особое искусство. В ресторанах высокого класса даже существует профессия — соусье, или соте-шеф (saucier, Sauté Chef), требующая большого опыта и ответственности.

Конечно, в обычной жизни нам проще и быстрее открыть банку майонеза или полить макароны готовым кетчупом. Но, если совсем немножко заморочиться и заняться алхимическим процессом приготовления соусов самим, результат вас порадует, ведь вкус получится гораздо тоньше и изысканнее.

Соус № 1, настоящая гастрономическая скрепа. Готовится проще простого: блендером — не более трех минут, венчиком — максимум 10. На вкус домашний майонез будет тоньше покупного, ну и гуаровую и ксантановую камедь для стабилизации, сорбат калия и бензоат натрия для консервации вы добавлять не станете, верно?

На 280 г домашнего майонеза нам понадобится:

2 яйца;
250 мл растительного масла;
2 ложки горчицы;
1 лимон;
соль;
сахар;
перец;
специи по вкусу;
уксус 9% или лимонный сок.

В миску с круглым дном выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца. Венчиком взбиваете смесь до однородности. Выжимаете сок половины лимона, взбиваете и понемногу, буквально по капле, добавляете растительное масло, продолжая энергично взбивать. Лецитин, содержащийся в яичном желтке, окутывает капли масла, связывая смесь в устойчивую эмульсию, которая белеет и густеет на глазах. Масла один яичный желток возьмет в себя около стакана. Когда майонез загустеет, масло можно уже вливать тонкой струйкой. Масло самое обычное, рафинированное, можно добавить и оливковое (пару ложек), но не стоит делать только на нём: оливковое еxtra virgin может горчить, да и дороже выйдет. Если хотите майонез в восточном стиле, добавьте буквально несколько капель кунжутного масла. Что-то пошло не так? Не хочет эмульгировать, расслаивается? Нестрашно. Это бывает, если вы переборщили с маслом или налили его слишком быстро.

В другой миске начните сначала: выпустите желток, добавьте горчицы, капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям смесь из первой миски. По легенде, именно так впервые приготовил майонез в городе Маон на средиземноморском острове Менорка повар графа Ришелье.

С блендером всё еще проще: в стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по половине чайной ложки соли и перца, крутите пять секунд на высоких оборотах, затем тонкой струйкой, порциями вливаете стакан растительного масла. За счет бешеной скорости майонез запросто взобьется. Попробуйте и выправьте вкус по соли, сахару и перцу. Если собираетесь какое-то время хранить майонез, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятка и размешайте. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, сливками или сметаной.

Накануне Великого поста актуально будет вспомнить рецепт майонеза, который готовится на основе белой фасоли.

Нам понадобится:

250 мл растительного масла;
6 ст. л. консервированной белой фасоли (жидкость слить);
1 ст. л. дижонской горчицы;
1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока;
1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли.

Всё взбить в блендере в однородную массу. Масло вливаем постепенно! В получившийся соус можно макать свежие овощи.

Если в домашний майонез добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы, получится пикантный соус тартар к отварному или запеченному мясу, рыбе, картофелю. Если добавим анчоусы и эстрагон, получим ремулад, чеснок — айоли, а если айоли смешать с шафраном и кайенским перцем, получится соус руй, который в Марселе вместе с гренками подают к супу буайбесс. А если добавить томатную пасту, придать остринки с помощью табаско и замешать мелко-мелко рубленный сладкий перец, получим соус «Тысяча островов» — так его придумали подавать к креветкам в ресторане нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория».

Современный томатный соус разительно отличается от своего предка, который изобрели в императорском Китае. Кетсап (так он назывался) был довольно вонючей субстанцией из измельченных рыбьих потрохов, мясных субпродуктов и ферментированных бобов. Удивительно, что к этой адской смеси пристрастились английские моряки, которые и завезли ее в Европу. В кулинарных книгах XVIII века встречались рецепты кетчупов из устриц, мидий, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея, слив, персиков. Их уваривали до консистенции сиропа с добавлением соли и уксуса. Вариации на томатную тему представили публике американские ученые. Уже в 1876 году компания Heinz запатентовала состав, ставший нынче классическим: помидоры, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и специи.

Чтобы приготовить полтора литра кетчупа дома, нам понадобится:

4 кг томатов;
1 кг репчатого лука;
5 красных сладких перцев;
2 ст. л. соли;
0,5 ст. сахара;
50 мл уксуса 9%;
специи — по вкусу.

Томаты бланшируем, очищаем от шкурки. Режем лук и перцы, добавляем соль и ставим на сильный огонь. Как закипит, открываем крышку и убавляем огонь на минимум. В таком состоянии, без крышки, тушим 2,5 часа, иногда помешивая. Полученную массу остужаем и пробиваем в блендере до однородности. Остается добавить 50 мл уксуса 9% и полстакана стакана сахара (можно подобрать нужную вам пропорцию).

Можно поэкспериментировать с пряностями: добавить корицу, душистый перец, сушеный сельдерей, черный перец, паприку или красный перец и гвоздику — смелите их в мельнице или кофемолке. Поставьте опять на сильный огонь и дайте закипеть. Уберите огонь до минимума и оставьте с открытой крышкой на 30 минут, периодически помешивая. Стерилизуйте банки, наполните и закройте.

Другая свежая альтернатива кетчупу — это сальса, яркий соус родом из Мексики. Классическую сальсу нетрудно приготовить дома, для этого понадобится:

3 крупных спелых помидора;
1 красный чили;
1 лайм;
2 зубчика чеснока;
1 небольшая головка красного лука;
пучок кинзы;
соль.

Все ингредиенты мелко нарезать и перемешать, приправив соком одного лайма. Это у нас будет salsa fresca (также известный как пико-де-гайо), а есть еще salsa roja (в переводе — «красный соус»), для которого томаты и крупно нарезанный лук подпекаются на сухой сковороде и уже потом измельчаются в блендере в режиме «пульс»: консистенция у сальсы не должна быть однородной, а скорее шершавой. Есть сальсу можно хоть с мясом на гриле, хоть с чипсами начос.

Песто чудесно скрашивает даже постные блюда и практически универсален. С ним готовят пасту и ньокки, запекают морепродукты, его же подают к мясу или рыбе на гриле, мажут его на хрустящий хлеб и пиццу, даже в супы его кладут, например в знаменитый минестроне. В домашнем песто содержатся исключительно полезные вещи — оливковое масло, свежий зеленый базилик, орешки пинии и тертый сыр: пармезан, грана падана или пекорино романо. Ну и соль-перец. Это Pesto alla genoveze — генуэзский, или лигурийский песто, самый распространенный и, что называется, базовый.

На баночку песто нам понадобится:

2-3 пучка базилика (лучше использовать зеленый);
3-4 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
1-2 зубчика чеснока;
несколько горошин черного перца;
щепотка крупной морской соли;
100 мл оливкового масла extra virgin;
50 г сыра пармезан или грана падана.

Хорошо иметь в хозяйстве большую и устойчивую ступку, мраморную или каменную. Если нет, но хочется немножко облегчить готовку, используйте блендер. В ступке растереть чеснок с солью и перцем, вымытый и просушенный базилик (только листья) добавлять в ступку порциями, энергично перетирая. После чего всыпать орехи и тоже перетереть. Для усиления аромата орешки можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно. Добавляем понемножку хорошее оливковое масло, продолжая перетирать, пока соус не превратится в гладкую однородную массу. Замешиваем в соус тертый на мелкой терке пармезан. Теперь можно раскладывать по баночкам, в холодильнике песто спокойно хранится несколько недель. А можно его не хранить, а сразу пустить в блюда.

Брускетты с песто

Ломтики багета подсушить в духовке, смазать песто, на них выложить любую начинку: козий сыр, помидорки, ломтики сырокопченого окорока прошутто или ветчины, оливки.

Мидии, запеченные с песто

Дюжину зеленых новозеландских мидий-«киви» разморозить, разложить на противне, в каждую раковинку положить по 1 ч. л. песто и посыпать сверху тертым пармезаном или любым другим твердым сыром. Запечь в духовке или под грилем 5–7 минут, или пока сыр не расплавится и не зазолотится. Подавать с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

Ньокки с песто

500 г картофеля отварить, немного остудить, очистить, измельчить блендером или толкушкой. Посолить, вбить 1-2 яйца, хорошенько перемешать и аккуратно вмесить в пюре около 1 стакана пшеничной муки, чтобы получилось мягкое и пластичное тесто. Лучше не переусердствовать с замешиванием, чтобы тесто не сбилось в плотный тяжелый ком. Раскатать его в колбаски, как на пельмени, каждую колбаску нарезать на кусочки, каждый из них подкатать в небольшие аккуратные клецки. Отваривать их в кипящей воде: если они готовы, то всплывают. Вынуть шумовкой, смешать с песто, посыпать тертым сыром и тут же подавать.

Что еще можно придумать:

• в куриных грудках сделать кармашки, наполнить их парой чайных ложек песто, прикрыть ломтиками сыра и подавать;

• смешать несколько ложек песто с белым виноградным уксусом и использовать как заправку в салате;

• подать к любому виду пасты или отварному картофелю;

• перемешать песто со сметаной и подать как соус для оладушек или драников;

• сделать с песто и тертым пармезаном гренки и подать их к томатному, фасолевому или овощному супам.

Бесконечное количество вариаций, наслаждайтесь, друзья! А если хотите приготовить тирамису или яйца бенедикт, как в ресторане, ищите эти рецепты в нашей подборке.