Повышение цен и перебои с поставками, или Как живут казанские кофейни в условиях тотальных санкций

В Казани есть всего несколько заведений, специализирующихся на specialty coffee (товарная категория кофе повышенного качества. — Прим. ред.). И все они для своих напитков используют микролоты зарубежного производства — зерно из Эфиопии, Гватемалы или, например, Бразилии. Наш журналист Ольга Полякова решила узнать, как выживают казанские кофейни после начала спецоперации на Украине, есть ли у заведений трудности с логистикой и изменились ли цены на напитки.

Я выбрала 3 самых популярных кофейни города, где не только готовят хороший кофе, но и продают кофейное зерно. Первым местом, куда я отправилась, был Surf coffee. Посетителей сюда привлекают дружелюбный персонал и, конечно, вкусные напитки. Хотя сегодня в кофейне почти никого. Бариста танцевали за баром почти в пустом заведении, попутно выжимая фреш.

Смотрю по сторонам, ищу полку с зерном на продажу. В кофейне, однако, его ассортимент намного меньше, чем представлено на сайте заведения, где продают и Эфиопию, и Бразилию, и Кению. В самой кофейне удалось найти только Колумбию и кофе «декаф» неизвестного происхождения. Возможно, так полки выглядят только в этой кофейне сети.

На мое замечание, что ассортимент зерна не так широк, как на сайте, бариста лишь печально согласился. Я решила разузнать, как вообще зерно из Колумбии попадает в Казань. Бариста рассказал, что в сети кофеен есть специальный человек, который ездит по кофейным фермам и закупает зерно, которое потом уже обжаривает сам Surf и отправляет по своим кофейням. Я спросила, нет ли у них проблем с логистикой зерна и повысил ли поставщик цены на сырье.

— Всё, что вы перечислили, это есть, — сказал сотрудник кофейни, но что-то большее добавить не решился.

На сколько поставщики повысили цены на зерно, мне рассказать тоже не смогли, но отметили, что после начала спецоперации руководство было вынуждено поднять цены на напитки. Впрочем, рост стоимости не превысил 20 рублей, а это около 10% от предыдущей цены. Сейчас 0,4 л напитка в Surf будет стоить около 300 рублей. Например, эспрессо с апельсиновым соком я купила за 289 рублей. Дрип-кофе на сайте кофейни стоит 700 рублей за 10 штук в упаковке. Зерно из Эфиопии обойдется в 791 рубль, а вот Колумбию можно купить за 1565 рублей.

Я допила свой бамбл и отправилась в «Нефть». У ребят всего две кофейни в городе, но они тоже специализируются на specialty coffee. Более того, они единственные в России, кто варит кофе на зерне из Китая. Возможно, это и привлекает посетителей. В кофейне, в которую пошла я, были заняты почти все места. С порога приветствует бариста. Он рад не только сварить мне кофе, но и ответить на все вопросы.

Тут же он мне объяснил, как работает закупка кофейного зерна в их сети кофеен.

— Есть фермеры, они выращивают [зерно], потом отправляют его на станцию, где обрабатывают. С этой станции обработки кофейные лоты покупают компании, которые уже дают это зерно пробовать ребятам [представителям кофеен]. Кому нравится, они покупают лот себе, — рассказал работник заведения.

В кофейне на продажу выставлено огромное многообразие зерна — с Surf ассортимент не сравнится. Тут можно купить Сальвадор, Индонезию, Перу, Эфиопию и микролоты из ряда других стран. Несмотря на широкий ассортимент, последнее время, как мне признались, кофейня испытывает проблемы с логистикой зерна, но острой нехватки кофе они не наблюдают.

— Ничего нет сверхъестественного. Всё так же возится, тяжелее просто, — рассказал мне сотрудник «Нефти».

Цены в кофейне, как и у коллег, тоже в последнее время изменились. Но если стоимость напитков повысили примерно на 10%, то стоимость зерна смогли снизить. И правда, из всех казанских кофеен зерно в «Нефти» самое доступное — от 430 рублей за пачку. Тогда как в Skuratov за 250 граммов микролота придется выложить 1450.

Skuratov coffee. Туда-то я и отправилась дальше. Сеть кофеен очень щепетильно относится к сервису, чистоте в залах и качеству напитков. Заведение, как обычно, битком. По углам забились парочки, у розеток расселись фрилансеры с ноутбуками. Но мы идем к полкам с продукцией кофейни. На первый взгляд, разнообразие доспецоперационного времени сохранилось.

В продаже зерно и из Индонезии, и из Колумбии. V60 (способ заваривания кофе с помощью фильтра и воронки. — Прим. ред.) в кофейне могут приготовить на зерне из Сальвадора и Руанды. А эспрессо здесь варят на Бразилии. Skuratov тоже сами обжаривают кофейное зерно, которое закупают в других странах. Сейчас на сайте заведения можно купить зерно еще из Гватемалы или Эфиопии.

Бариста кофейни рассказала нам, что известно про зерно сотрудникам мало, так как закупкой занимаются люди в Москве. Но совсем недавно у них менялось зерно из Бразилии.

— С чем это связано, точно сказать не могу. Вполне возможно, что предыдущая [Бразилия] закончилась, и из-за проблем пришлось заказывать другую на время. Но каких-то глобальных проблем для нас, бариста, не видно, — добавляет собеседница.

Однако позже девушка рассказала, что в цене логистика подорожала. Из-за этого цены на напитки в апреле этого года подняли на 10–20 рублей. Теперь авторские напитки и чаи в Skuratov можно купить по 250 рублей за 0,3 или по 280 за объём 0,4 литра.

Резюмируя, можно сказать, что проблемы у казанских specialty-кофеен, как и следовало предполагать, появились. Хотя сильно по бизнесу проблемы с логистикой и не ударили, некоторые процессы теперь значительно затруднены. Также пришлось поднять цены, чтобы сохранить прибыль на привычном уровне. Так или иначе, кофейни города продолжают радовать посетителей напитками и выплачивать своим сотрудникам зарплату.