О том, что жарить еду вредно, слышали многие. Но есть способы хотя бы минимизировать вред: например, использовать для этого более полезное масло. Вопрос особенно актуален перед Масленицей, во время празднования которой многие в больших количествах пекут блины. Наши коллеги из NGS.RU поговорили с диетологами Викторией Порошковой и Ольгой Баян о том, каким маслам стоит отдать предпочтение (некоторые варианты оказались весьма экзотичными) и какие вещества в привычном масле могут нанести вред здоровью.
Подсолнечное масло
Виктория Порошкова — врач-диетолог.
Подсолнечное масло можно назвать самым распространенным в России. Его используют для жарки мяса и овощей, добавляют в выпечку и салаты. Популярности способствует не только его привычность, но и невысокая цена.
Как объясняет Виктория Порошкова, однозначно говорить о том, вредное это масло или полезное, нельзя. Но нужно учитывать его особенности. Этот продукт содержит большое количество омега-6 — ненасыщенных жирных кислот.
— У нас в рационе должны быть насыщенные и ненасыщенные жиры. И те и другие должны быть в сбалансированном количестве, то есть примерно поровну. Проблема современного питания в том, что у нас очень много омега-6 и очень мало омега-3. Так вот, подсолнечное масло — это источник омега-6 жирных кислот. Оно у нас есть в хлебе, в выпечке, кондитерских изделиях, — рассказала диетолог.
Таким образом, одно из основных веществ подсолнечного масла уже содержится во многих продуктах, и если добавить его еще и во время готовки, то в готовом блюде оно будет в излишке.
— Соответственно, возникает избыток омега-6 жирных кислот, что повышает или поддерживает уровень воспаления в организме, обладает провоспалительным действием, — отметила Виктория Порошкова.
Специалист рекомендует использовать это масло в небольшом количестве: капать немного на сковородку и распределять кисточкой. Также во время жарки нужно следить за температурой: при слишком высокой масло начинает дымиться и выделять токсичные и канцерогенные вещества.
Сливочное масло
Другое распространенное масло — сливочное. Как объяснила Виктория Порошкова, оно начинает гореть при более низкой температуре, чем подсолнечное, — это связано с наличием в составе воды, сахаров и белка. Поэтому его лучше использовать при легком обжаривании или пассеровании. При повышении температуры возникнут продукты горения, что скажется на вкусе и пользе блюда.
Еще один вопрос, который возникает, если речь идет о сливочном масле, — становится ли оно вредным из-за содержания холестерина.
— Про холестерин — это страшилка с 1970-х годов, она все еще никак не закончится. Холестерин — это важный компонент в каждой клетке организма, он нужен для синтеза гормонов. То есть это очень важный компонент. И бояться холестерина нужно единицам — всем остальным он нужен, — объяснила Виктория Порошкова. — Просто нужно уметь его правильно выводить из организма, не накапливать. Да, в растительных маслах его нет. Животные насыщены холестерином, в том числе. Опять же, главное — не переборщить.
Также из сливочного делают масло гхи: для этого продукт растапливают и убирают из него молочный осадок — получается чистый жир, как подсолнечное масло. За счет этого у гхи высокая точка дымления, и оно хорошо подходит для жарки.
Стоит отметить, что сливочное масло производят с нарушениями чаще, чем другие молочные продукты. К таким выводам пришли сотрудники Роспотребнадзора после проверок в 2023 году.
Что выбрать?
Диетологи сходятся во мнении о том, что жарка — вообще не самый полезный способ приготовления продуктов, поэтому его лучше свести к минимуму.
— Опять же, сошлюсь всё-таки на некий баланс и критическое мышление. Если готовить на минимальном количестве масла, очень редко и на невысоких температурах, то теоретически можно использовать любое. Если человек жарит часто и много, то это в принципе вредно. Если хочется это сделать наиболее безопасным, то тогда я бы рекомендовала жарить на твердых маслах и на твердых жирах, — говорит диетолог Виктория Порошкова.
Специалист уточнила, что самые доступные из таких продуктов — сало, масло гхи или кокосовое.
Нутрициолог Ольга Баян отмечает, что стоит отдавать предпочтения маслам с высокой точкой дымления и низким количеством ненасыщенных жирных кислот. Чем их меньше — тем лучше масло подходит для жарки. Поэтому специалист также включила в список масла авокадо, рафинированные оливковое и рапсовое.
Ольга Баян — нутрициолог, специалист по коррекции веса и психологии пищевого поведения, wellness-коуч, член Национального объединения нутрициологов и укрепления здоровья.
— Оливковое масло по сравнению с подсолнечным содержит больше ненасыщенных жиров, важных для оптимального здоровья олеиновой и линолевой кислот. Стоит учесть, что условно здоровому человеку без подтвержденных диагнозов нет большой необходимости делать строгий выбор в маслах, — говорит Ольга Баян.
Нутрициологи подсказали еще одно важное правило. Для жарки стоит выбирать рафинированные масла, а в готовые блюда, например салаты, добавлять нерафинированные.
Ранее NGS.RU поговорил с экспертами о том, какое молоко наиболее полезное. Некоторые считают, что лучше всего пить домашнее, парное молоко, а в «магазинном» после пастеризации не остается полезных веществ.