Лето в банке: как избежать отравления

Последний месяц лета – горячая пора для садоводов. Урожай, для взращивания которого с весны прилагалась масса усилий, теперь радует владельцев садовых участков спелыми плодами, но вместе с тем перед дачниками встают новые задачи – сохранить этот урожай на зиму с пользой для здоровья. Традиционно румяные помидорчики и хрустящие огурчики отправляются в банки, на кухнях разворачиваются пункты по очищению, измельчению и переработке различных овощей во всевозможные домашние деликатесы, чтобы зимой с наслаждением открывать банку за банкой и вспоминать щедрое на урожай лето. Но всегда ли эти лакомства безопасны и полезны для здоровья или иногда стоит отставить банку в сторону? Попробуем разобраться.

Начнем с того, что самым лучшим способом сохранить полезные свойства выращенных на даче овощей, конечно, является заморозка. Надо признать, немногие российские дачники даже при наличии холодильников активно морозят овощи. Но и те, кто часть овощей отправляют морозилку, следуя давним традициям, обязательно достают из шкафа книгу с рецептами и начинают превращать сочные плоды в овощные ассорти, лечо и салаты.

Что нужно знать, делая домашние заготовки на зиму: Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли. Использовать рекомендуемые по рецептуре концентрации соли, сахара и кислоты, они препятствуют накоплению токсинов. По возможности не закрывать герметично грибы и другие продукты, которые трудно очистить. Хранить домашние консервы при низких температурах.

Эти приготовленные с особой заботой деликатесы так любимы в России, но врачи предупреждают, что полезны они не всем. Так, людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, противопоказан уксус, острый перец, которые обычно хозяйки добавляют в заготовки, чтобы улучшить вкус и сохранить овощи как можно дольше. Для других опасны блюда, приготовленные с большим количеством растительного масла. «С осторожностью необходимо относиться к этим блюдам пациентам с болезнями желчевыводящих путей, печени, желудка, пищевода, – предупреждает гастроэнтеролог Зинаида Василенко. – Конечно, таким людям больше подходит пища, приготовленная на пару и очищенная от шкурок». В группе риска и сердечники – большое количество соли не благоприятно для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонической болезнью сердца.

Правда, предупреждая своих пациентов о возможных последствиях употребления этих блюд, врачи все же не настаивают на полном их исключении из рациона. «Это раньше существовали серьезные запреты в питании гастроэнтерологических больных. Для них были четко прописаны блюда, в основном, протертые, приготовленные на пару, – говорит гастроэторолог Татьяна Кондратьева. – Сейчас же в медицине акцент делается на то, чтобы питание наших пациентов было максимально разнообразным». Конечно, после таких слов кому-то захочется «пуститься во все тяжкие» и налечь на банку, например, с солеными огурцами. Стоп! Подумайте о последствиях и остановитесь на одном огурце, этого будет достаточно, чтобы удовлетворить потребности гурмана, и не принесет вреда здоровью, если при засолке были соблюдены все необходимые правила.

Первое и самое важное правило – гигиена прежде всего. Перед тем как упрятать плоды в банки или кастрюлю, овощи непременно нужно хорошо очистить. При несоблюдении этой меры в банке может затаиться серьезная опасность – ботулизм. Это очень тяжелое инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему, которое в может привести даже смертельному исходу. Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор и с ней же попадают на овощи, фрукты, грибы. А в закрытых консервированных банках, где нет кислорода, эти микробы вырабатывают смертельный яд.

Симптомы инфицирования этим заболеванием схожи с обычным пищевым отравлением, но проявляются тяжелее. «К болям в области живота и рвоте, быстро присоединяется нарушения сознания, зрения, у больного начинает двоиться в глазах, происходит общая интоксикация организма», – говорит инфекционист Фарида Ситдикова. Однако «на глаз» определить это заболевание невозможно. Подтвердить наличие инфекции может только лабораторное исследование, поэтому зачастую люди вылечиваются и не предполагают, насколько серьезной была угроза. Однако без специфического лечения симптомы сами собой точно не исчезнут, и назначить его обязательно должен врач, а не фармацевт из соседней аптеки, друзья или родственники, не имеющие медицинского образования. «Все эти признаки могут быть не только сигналом инфекции, но и аппендицита, и вообще, интоксикация и рвота – признак многих заболеваний, он слишком общий, поэтому диагноз обязательно должен ставить врач, – предупреждает Фарида Гарифовна. – До приезда скорой можно только начать промывать желудок, а пить лекарства не стоит».

Кстати, чаще всего отравления токсином встречается после употребления грибов и рыбных консервов, поэтому угощать ими детей врачи не рекомендуют.

Еще один важный момент – консерванты. «Для засолки помидоров и огурцов неприемлемо использовать уксус, особенно гастроэнтерологическим больным, – предупреждает Татьяна Кондратьева. – Некоторые хозяйки используют аспирин (ацетилсалициловую кислоту). Это чревато аллергическими реакциями, раздражением желудочно-кишечного тракта». В качестве консервантов врачи предлагают использовать лимонный сок, наиболее безопасный для здоровья, особенно, если хозяйки планируют угощать соленьями детей. Но делать это можно только если ребенку уже исполнилось три года и вы уверены, что продукт был приготовлен с соблюдением всех правил.

Мы забыли еще об одном русском деликатесе – квашеной капусте. К этому блюду у медиков практически нет вопросов. «Квашеная капуста очень полезна. Она даже полезнее, чем свежая – в ней больше витамина С, из нее хорошо усваивается витамин Д, и она очень низкокалорийна, – говорит Татьяна Кондратьева. – В 300 граммах квашеной капусты содержится суточная норма витаминов. Но необходимо помнить, что при обострении гастрита и язвенной болезни у пациентов могут быть возникать неприятные ощущения, поэтому лучше дождаться ремиссии».

Особенно врачи рекомендуют налегать на квашеную капусту зимой, когда витамины в дефиците. В этом блюде они содержатся даже в рассоле. Можно заправить ее небольшим количеством растительного масла, витаминов только прибавится. Но усердствовать с маслом не стоит, ведь оно – чистый жир, более того, обладает желчегонным эффектом, поэтому пациентам, у которых имеются проблемы с желчным пузырем, панкреатитом, обострением желчнокаменной болезни, лучше его есть поменьше.

Есть еще одно правило, о котором напоминают врачи, – покупать эти домашние соленья и салаты у чужих людей не стоит. Лучше купить овощи в сыром виде и приготовить их самостоятельно. Только так вы сможете быть уверены, что все правила безопасности соблюдены и вашему здоровью ничего не угрожает. Ну а если рассол в банке помутнел или вздулась крышка – выбрасывайте лакомство без сожаления, ведь здоровье-то дороже.