Мария Горшунова, генеральный директор сети кафе и ресторанов «Сытый папа»: «Татарская национальная кухня казанцам приелась»

В канун 8 Марта наш интернет-портал взял интервью у женщины, чья карьера в бизнесе является знаковой для Казани. В девяностые Мария Горшунова с нуля раскрутила в татарстанской столице сеть заведений, оказавшись у истоков ресторанного бизнеса в городе. Сегодня хозяйка «Сытого папы» раскрывает читателям 116.ru секреты своей профессиональной «кухни». Вы узнаете, почему г-жа Горшунова любит посещать конкурентов, но ужинать предпочитает всё-таки дома, сколько денег нужно вложить, чтобы открыть собственное кафе в Казани, и почему татарская национальная кухня не пользуется в третьей столице России большой популярностью.

«Меню на английском – святое дело»

- Буквально на днях мэр Казани Ильсур Метшин заявил, что для развития туристического бизнеса городу не хватает точек общепита. При этом есть противоположное мнение – что для нашего города нынешнего количества кафе и ресторанов даже больше, чем достаточно. Каков ваш взгляд на этот вопрос?

– Правы и мэр, и те, кто утверждает о переизбытке рынка общепита. Дело в том, что для ныне существующей структуры потребления услуг общественного питания, а именно для живущих в Казани людей, наших кафе и ресторанов более, чем достаточно. Их даже излишек. Но если говорить о развитии инфраструктуры туризма, то для иностранцев что-то сразу будет неприемлемо, например, низкий уровень обслуживания. А заведений с высоким уровнем, действительно, могло бы быть и больше.

– То есть сервис у нас пока не соответствует уровню третьей столицы? Если предположить, допустим, что универсиада наступит уже завтра...

– Вряд ли мы готовы именно сейчас сразу встретить иностранных гостей. У нас очень много мест общепита, но встречаются заведения и внешне, и внутренне непрезентабельные, и не концептуальные по своей сути. И значительную часть из них сразу можно исключить из претендентов на обслуживание гостей Универсиады.

- Чиновники уже не раз заявляли о своих намерениях обучить к универсиаде сферу обслуживания общению с клиентами на английском языке. В ваших заведениях уже говорят по-английски?

– Что такое универсиада? Это месяц каких-то событий. Потом нас ждет чемпионат мира по футболу. А если в этом промежутке не будет глобальной туристической интервенции в Казань? Обучить людей на месяц элементарному общению на бытовом английском – проблем нет. Но ведь сейчас речь идет о том, чтобы обучать людей заранее, в чем я не вижу никакого смысла. У нас большая миграция кадров, об этом вам скажет любой ресторатор. Это могут быть одни и те же люди, но они переходят из одной точки в другую. В сфере работает очень много студентов, которые в будущем не позиционируют себя в этом бизнесе. Поэтому обучать и выпускать их не имеет смысла. Либо люди забудут язык до универсиады без практики, либо просто уйдут из этой области. А вот меню сделать на английском и других языках – это святое дело.

«Мода на суши скоро закончится»

– Что предпочитают казанцы: национальную татарскую кухню, европейскую, японскую?

– Казанцы точно не предпочитают национальную кухню. Они просто категорически ее уже не приемлют, потому что она, наверное, слегка надоела. Сейчас с появлением супермаркетов можно, ничего не делая, купить все готовое. И эта еда уже получается немножко «заезженной». Потому больше сейчас предпочитают европейскую, японскую кухни. Также идет возвращение к «узбечке», если она достойно подана. В принципе если люди приходят в какой-то ресторан, им нужен «микс» кухонь, поэтому в таких заведениях, как правило, бывает несколько меню. И я вам скажу, что именно у казанцев татарская кухня пользуется в этом списке наименьшим спросом.

Если же люди приезжают к нам даже по внутреннему туризму – из других регионов России – то они обязательно просят именно национальную кухню. А иностранцы – тем более. Просто все отмечают, что наша национальная кухня очень калорийна и сытна, «помогает» от фигуры.

– Японская кухня сейчас пользуется огромнейшей популярностью. В то же время, по нашим наблюдениям, вы не спешите перепрофилировать свои заведения.

–У нас в комплексе на Астрономической в ресторанчике «Чайнатаун» есть меню японской и китайской кухни. Сейчас мы будем вводить «японку» в пиццерии «Буги-вуги». Но я бы не сказала, что японская кухня пользуется бешеным спросом. Например, «автосуши» – вещь для меня очень странная, потому что редкие из них предлагают по-настоящему качественные японские блюда. Ведь у этих блюд есть определенные ингредиенты и вообще методика приготовления. А, как правило, «автосуши» этого ничего не выдерживают, они берут дешевый рис и другие недорогие компоненты. В итоге получается вовсе не суши. Но, я думаю, это мода приходящая и скоро она закончится.

«Люблю бывать у конкурентов»

– Вы вообще часто выбираетесь в заведения конкурентов?

– Да. Вот только мои знакомые и родственники не любят ходить со мной по ресторанам. Я не столько наслаждаюсь едой и напитками, сколько зацикливаюсь на плюсах и минусах заведения. А если я нахожусь в своей сети с гостями, то это просто ужас! Я вижу мельчайшие недостатки, начинаю нервничать, порчу настроение всем. (Смеется.)

– Мой коллега заметил, что в одном из недавно открытых в Казани заведений вы очень внимательно изучали посуду и даже сделали пару снимков пирожных на свой мобильник. Стараетесь не упускать возможности перенять передовой опыт?

– Я в первую очередь обращаю внимание на интерьерные решения, на меню, на текстиль, на посуду, на стекло. Тут можно сказать следующее: нельзя понять поэзию, если не читаешь множество стихов – и плохих, и хороших.

Мне очень нравится креатив в оформлении блюд. Даже если обычное блюдо подано самым незамысловатым образом, в нем есть дизайнерское решение, то всегда снимаю шляпу перед таким заведением. Я считаю, что даже простой бизнес-ланч должен быть так изысканно подан, чтобы посетители поняли, что их здесь ждут и любят.

«В Чувашии – неподнятая целина»

– Сейчас в ряде сфер наблюдается активное наступление на местный рынок федеральных и даже международных сетей. Например, федеральные сети уже заняли доминирующее положение на рынке электроники. То же самое можно сказать о продуктовых магазинах. А в сфере общепита подобная экспансия наблюдается? Насколько она сильна?

– Честно скажу, я не вижу натиска. Да, к нам пришли крупные сети, есть «Иль Патио», «Планета суши», «Ростикс» и так далее. В отличие от супермаркетов бытовой техники, где в принципе продается одно и то же, общепит имеет свои эксклюзивные свойства. Можно, например, обыкновенный борщ подать по-разному, как фантазия позволит.

Чем может быть страшна для местных игроков экспансия известных брендов – тем, что они, будучи, раскрученными, позиционирующими себя на определенную возрастную группу, могут стать модными местами. И временно оттянуть на себя клиентов из других точек. В этом случае приходится занимать выжидательную позицию до тех пор, пока это заведение перестанет быть таким супермодным. Потом люди снова разойдутся по своим любимым углам.

– Сеть ваших кафе развивается уже даже за пределами Татарстана. Вы, например, говорили о том, что вышли на рынок Чувашии. Легче там или, наоборот, сложнее раскручивать подобные заведения?

–Да, в Чувашии мы открылись совсем недавно – это был октябрь прошлого года. Там мы представлены на 710 км трассы М7 как кафе на автозаправочном комплексе. В Чувашии мы сделали достойное кафе, людям очень нравится. И мне понравилось там работать. В этой республике бизнес общепита и вообще оптовой торговли находится в зачаточном состоянии. Там, как говорится, люди не пуганы конкуренцией, это тот рынок, который можно и нужно осваивать. Там неподнятая целина.

«Нужно работать с людьми до дрессуры»

– Напомните, пожалуйста, о том, как и с какой суммы начинался ваш бизнес. За какую сумму можно раскрутить заведение с нуля сейчас?

– Мой бизнес вообще начинался со смешной суммы – 500 долларов. Но это был 1993 год, поле практически непаханое, был спрос, и не было предложения. Мне было достаточно просто войти на этот рынок. Мои первые кафе буквально на вторую неделю стали пользоваться такой бешеной популярностью, что мы не знали, куда девать людей, ведь было всего 20 посадочных мест. А сейчас все по-другому. Чтобы на сегодняшний день войти на этот рынок, сделать достаточно простое кафе с недорогим оборудованием, не помпезным интерьером, я думаю, необходимо от 100 тысяч долларов. Помимо того, что нужно вложить эти деньги, также необходимо где-то три-четыре месяца это кафе раскручивать. Но ведь на это тоже нужны деньги, нужно платить еще налоги, зарплаты сотрудникам. Поэтому надо понимать, что на старте сумма даже должна быть больше озвученной.

– Из-за ЧП в «Лепреконе» вновь заговорили о том, насколько безопасны наши заведения. Вы изучали ситуацию? Почему, на ваш взгляд, произошла трагедия?

– О том, что происходит, я начала думать давно, еще после «Хромой лошади». А пожар в баре «Лепрекон» меня еще раз навел на определенные мысли. Как сказал один из пожарных на недавней ассоциации рестораторов: «если у вас есть здание, то оно обязательно когда-нибудь будет гореть». И от этого мне стало немного не по себе. Понимая, что отчасти он прав, я задумалась: а от чего же зависит минимизация жертв при пожарах? И теперь я точно понимаю, что отнюдь не от работающей сигнализации – это только часть проблемы.

В «Лепреконе» отключился свет, но сработала пожарная сигнализация, включились датчики выхода, но люди все равно не пошли по этому пути. Поэтому я думаю, что в случае такого ЧП спасение людей зависит от действий сотрудников заведения. Здесь начинает работать человеческий фактор, а в таком случае может быть все что угодно. И никакие средства пожаротушения, ничего не поможет. Люди просто задохнутся в дыму, если их будет некому выводить. Потому для себя я сделала вывод: нужно проводить пожарные расчеты и работать с ними. Нужно работать с людьми до дрессуры, буквально ролевые игры устраивать по действиям при спасении на пожаре. Только так можно миновать тяжелые ситуации.

«Нам придется сокращать персонал!»

– По прогнозам, наступивший год должен стать очень сложным для бизнеса. Повышение ставок отчислений в связи с реформой ЕСН, повышение арендной платы за землю... Как собираетесь выживать в такой ситуации?

– Год будет для бизнеса очень тяжелым. И чтобы хоть как-то компенсировать потери, нам пришлось сократить количество людей, интенсифицировать труд оставшихся. Наконец, не поднимать зарплаты, что, в общем-то, патологически плохо. Потому что мы видим, что инфляция, обозначенная правительством, отличается от реальной. Естественно, в такой ситуации и процент прибыли начинает стремиться к нулю. Даже при неснижении оборотов происходит увеличение затрат.

– Собираетесь ли вы продолжать законотворческую деятельность? Есть ощущение, что большинство народных избранников просто не в курсе большинства проблем малого и среднего бизнеса.

– Не могу я сейчас ответить на этот вопрос. Сложив с себя полномочия в октябре прошлого года, сейчас я испытываю огромное облегчение, потому что у меня стало больше времени. Это с одной стороны. Но с другой – я не потеряла связь с депутатским корпусом и какие-то вопросы я с ними обсуждаю, и, можно сказать, занимаюсь законотворчеством на своем месте. Кроме того, я являюсь членом координационного совета по поддержке малого и среднего бизнеса, состою в антикоррупционном президентском совете. Но что будет дальше – не знаю, пока отдыхаю.

«Возможно, это и есть женский бизнес»

– Насколько в наше время сложно женщине создать свой бизнес и успешно развивать его?

– Женщине так же сложно начать свой бизнес, как и мужчине. Поверьте, совершенно одинаково. Просто женщина, которая привыкла быть слабой в жизни, пусть лучше вообще не идет в бизнес. Потому что это сломает её эго, физиологию, сломает вообще ее природное предназначение. Этого не нужно. А вот женщина, которая привыкла быть «пробивной» – она может себе что-то позволить. Есть красивые виды бизнеса – флористика и прочее. Это бизнес, который, наверное, не принесет больших денег. Но он принесет самоутверждение – это желание и умение показать, что ты можешь. Возможно, это и есть женский бизнес.

– Что бы вы пожелали женщинам, которые мечтают начать бизнес, но никак не могут решиться на этот шаг?

– Опять же, как говорят плохому поэту: если ты можешь не писать стихи, не пиши их. То же самое здесь. Если женщина может обойтись без этого, значит ей этого не нужно. Я хочу посоветовать хорошенько подумать, надо это ей или нет. А если надо, то этот бизнес должен быть в удовольствие. Не тот, который кормит семью, приносит деньги и вообще является судьбоносным. А именно – дело для себя. В этом случае я только за.

«Люблю готовить – это моя патология»

– Есть распространенное мнение, что для любой женщины семья находится на первом месте. Но остается ли у вас при вашей загруженности время для семьи?

– Когда происходило становление моего бизнеса, у меня не оставалось времени на семью. Я очень сожалею об этом. Тем не менее сын вырос. Но в принципе я очень мало уделяла ему времени. И это один из моих жизненных комплексов, который, наверное, не пройдет. Сейчас проблем никаких нет, ребенок вырос, стал самостоятельным. Муж – полковник, отставной военный. Тоже помогает мне сейчас в бизнесе, он сумел в это вникнуть. И в этом отношении все в порядке, страдает только собака. Она хочет общаться с нами, играть и гулять, а мы приходим очень поздно.

– Кто у вас глава семьи – вы или муж?

– У нас есть установка: когда ты переступаешь порог дома, ты забываешь о бизнесе. Мы никогда в последнее время не пикируемся по поводу бизнес-проблем. Хотя раньше такое случалось. Поэтому здесь можно разделить так: главный в бизнесе – это я, в семье – муж.

– Ужинать предпочитаете дома или в заведениях?

– Дома. Хотя сама я призываю людей следовать менталитету Европы – не готовить дома, ходить семьями в какие-то заведения и больше общаться. Но на самом деле я очень люблю готовить – это моя патология. А где еще самовыражаться в качестве повара, как не на кухне собственного дома? Поэтому в основном мы питаемся дома.

– Наверное, и фирменное блюдо у вас есть.

– Очень люблю плов, люблю его готовить. Это блюдо я ем везде, где только удается. Если в меню есть это блюдо, то сначала я возьму его, а потом посмотрю все остальное.