Что вреднее — картошка или хлеб: разбираемся с врачами

Как щи да каша пища наша, так и хлеб с картошкой есть в каждом доме. Хлеб всегда был всему голова, а картофель считался вторым хлебом. При любой погоде эта парочка находилась бок о бок. Потому что сытно, незамысловато, нажористо, дешево. Но в какой-то момент стало принято смотреть на полезные свойства продуктов. Так почему бы нам не сравнить хлеб с картошкой по этому параметру?

По данным Национального медицинского исследовательского центра терапии и профилактической медицины Минздрава России, картофель сам по себе — достаточно полезный продукт. Это источник минералов, витаминов и аминокислот. Например, в нем содержится много калия.

Существуют даже разгрузочные дни на вареном картофеле, которые помогают вывести лишнюю жидкость из организма. Картофель — гипоаллергенный продукт, поэтому его можно есть маленьким детям с 6–8 месяцев, беременным и кормящим женщинам. Картошку можно есть при проблемах с ЖКТ и при других расстройствах и заболеваниях.

—  Для картошки имеет значение ее вид, сорт, а также способ приготовления, — говорит врач-нутрициолог Светлана Горяйнова. —  Так, сырой картофель совершенно не вреден, гликемический индекс у него вполовину ниже, чем у термически обработанного. Но сырой картофель никто не ест.

После приготовления гликемический индекс картофеля заметно повышается. Естественно, в зависимости от того, как именно вы ее приготовили. Самый вредный, конечно, жареный картофель. Он становится попросту быстрым углеводом практически без признаков полезных свойств.

— При употреблении такого блюда очень быстро повышается уровень сахара в крови, — объясняет Светлана Горяйнова. — Для того чтобы понять, насколько опасен картофель фри (и любой картофель, прошедший экстремальную термообработку), можно сравнить его с глюкозой. Гликемический индекс глюкозы — 100, а картофеля фри — 97.

Из наиболее безопасных способов приготовления картофеля можно назвать всего два: сварить и запечь. Гликемический индекс картофеля в этом случае составит 80-85. Даже пюре сложно отнести к полезному продукту: в этом блюде полно простых легкоусвояемых углеводов. К тому же пюре — это не просто толченая картошка, в него мы обычно добавляем молоко (а то и сливки), яйцо, сливочное масло.

И не забывайте, что картофель — это крахмал.

— Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня, — говорит диетолог-нутрициолог Тамара Крамченинова. — Если картофель долго хранится, часть крахмала распадается до глюкозы, фруктозы и других простых углеводов. При этом клубни имеют невысокую энергетическую ценность: 75 ккал на 100 г продукта. Если есть картошку ежедневно, даже за неделю можно набрать килограмм лишнего веса. Но здесь всё индивидуально и зависит от профицита калорий у разных людей.

С хлебом всё не так-то просто. Потому что сегодня есть бесконечное множество его разновидностей, в зависимости от состава и методов приготовления. Из-за этого меняются и полезные и вредные свойства. Где-то углеводов побольше, где-то можно витамины встретить (в том числе, группы В), бывает, что хлеб становится богатым источником пищевых волокон, а в отдельных изделиях есть магний, селен, железо и другие микро- и макроэлементы. Вопрос только в том, сколько всего этого добра содержится в той или иной булке.

Мы же возьмем самый обычный и привычный белый хлеб. Готовят его из муки высшего сорта, перемолотой настолько, что в ней не остается ни зерновой оболочки, ни пищевых волокон, ни витаминов группы В.

— По сути, там эндосперм, это практически один углевод, большое количество крахмала, — объясняет врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — При такой обработке муку очень мелко промалывают, добавляют много соли и сахара. Мука высшего сорта лишена зародыша белка, где было много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, то есть лишена самого ценного ядра.

Что же есть в таком хлебе? Ну, например, калории.

КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта (из расчета на 100 грамм) выглядит так:

• калорийность — 266 ккал (в той же вареной картошке этот показатель составляет 80 ккал);

• белки — 7,64 грамма;

• жиры — 3,29 грамма;

• углеводы — 50,61 грамма.

Более полезным по сравнению с белым хлебом специалисты называют ржаной. У него более богатый диетический состав, такой хлеб стимулирует работу кишечника. Но и здесь без подводных камней не обойтись. Так ржаной хлеб не рекомендуют людям с кислотозависимыми заболеваниями: гастритами, язвенными болезнями, отчасти панкреатопатией. Несколько кусков бородинского хлеба у таких пациентов вызовут брожение и газообразование из-за дрожжей и большого количества клетчатки.

Золотой серединой врачи называют «серые» сорта хлеба, которые готовят из смеси пшеничной и ржаной муки. При добавлении цельнозерновых злаков, орехов, семян подсолнечника или кунжута получается более десертный продукт. Но даже он будет более приемлемым, чем тот же «Подмосковный» батон.

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

По вердикту врачей, если смотреть на гликемический индекс, то картошка и хлеб равноценны: тот и другой продукт можно приравнять к глюкозе.

Вот только в картофеле куда больше витаминов и микроэлементов, в то время как хлеб, особенно фабричного производства, достаточно беден. Если же говорить о сером и крафтовом, как сейчас модно его называть, хлебе, то в этом случае чаша полезности может перевесить в его сторону.

В любом случае, если врач вам не рекомендовал отказаться от хлеба, то и не экспериментируйте над собой. То же самое правило касается и картошки.