Что в России делают вместо сыра и почему так дорого — болезненная колонка об импортозамещении

Импортозамещение стало главным словом современной России. Обозреватель НГС Стас Соколов решил напомнить, как процесс замены импорта проходил (и проходит) на примере понятного и знакомого ему продукта — сыра. Скажем сразу, в этом деле удалось достичь немалых успехов. Но результат радует не всех.

Сейчас в это уже трудно поверить, но всего восемь лет назад можно было купить любой европейский сыр. Ну, разумеется, из тех, что в принципе ввозили в Россию и довозили до каждого города. В Ашане на прилавке лежали Roquefort и Parmigiano-Reggiano, Camembert из Нормандии и в целом никому не приходило в голову всерьез заниматься производством этих сыров здесь, хотя сама по себе сырная отрасль существовала и выпускала сотни тонн вполне востребованной продукции. Потом случился 2014 год, Европа и США (плюс еще несколько стран) наложили санкции на часть российских чиновников и госкомпаний, а российское правительство запретило возить из этих стран продукты.

Однако рынок был уже более или менее сформирован. Покупатели привыкли к европейским сырам и были готовы заплатить деньги тому, кто им вернет привычные продукты. Отчасти замена была найдена в странах, которые не попали под российские контрсанкции. В магазинах появились сыры из Аргентины и Бразилии, Армении и Сербии. Ну и Швейцария не осталась в стороне (точнее осталась на прилавках магазинов). Но исчезновение продукции из Европы дало возможность отечественным умельцам освоить производство всех этих камамберов и сыров с голубой плесенью.

Сегодня в России возникла уже целая индустрия «крафтового» сыроделия. Недавно в Новосибирске, например, проходил первый сибирский фестиваль сыра, в котором приняли участие 20 сыроварен. И это только половина всех предприятий такого рода, которые здесь есть. А подобные мероприятия в центральной России привлекают уже сотни участников. При этом лучшие образцы сыра с таких фестивалей уже вполне могут конкурировать с ремесленным сыром из Италии или Франции. То есть импортозамещение прошло на ура. Но есть нюанс.

В 2014 году цена за сыр в 1000 рублей за килограмм казалась уже очень высокой. Столько стоил какой-нибудь французский с плесенью рангом пониже «Рокфора» или итальянский Grana Padano (твердый сыр, который может быть использован так же как Пармезан, но стоит дешевле), а 1500 рублей были уже, фактически, верхней планкой для массовых магазинов. Сегодня твердый сыр российских сыроваров среднего европейского качества стоит не меньше 2500 рублей за кило (около 40 евро по нынешнему курсу). В Италии или Испании это уже практически потолок цены, потому что настоящий Parmigiano-Reggiano не очень большой выдержки можно купить за 25 евро (1600 рублей), Grana Padano — менее чем за 15 евро (945 рублей).

Вместе с деликатесами однако с российского рынка исчезли многие вполне массовые продукты: немецкие, польские сыры, а с ними финское масло — всё то, что (как потом выяснилось) поддерживало общий уровень цен на сравнительно невысоком уровне. И сейчас, если вы видите даже полутвердый сыр, который в магазине стоит дешевле 600 рублей (и это не цена с большой скидкой по акции), то это повод усомниться в том, из чего это сыр вообще сделан.

И дело тут не в жадности сыроваров или торговцев. Они бы рады продавать дешевле, но себестоимость производства хорошего сыра в России выше, чем в Италии. Любой продукт мало просто научиться делать хорошо. Этого достаточно только если вы сами этот продукт намерены и употребить. Чтобы произведенное продать, вам придется предложить цену, которая позволит вам с вашим продуктом успешно конкурировать на рынке. В случае с сыром это требует наличия больших объемов молока определенных кондиций, поставщиков оборудования и дополнительных услуг, транспорта и так далее. И еще сотрудников, которых, может быть, придется посвятить в какие-то тонкости, но что такое хороший сыр они знают с детства. Всё это и формирует то, что называется «индустрией», которая способна производить продукты и товары конкурентных качества и цены.

Создание индустрии (а не какого-то «крафтового» производства) — дело многих лет (и даже десятилетий). Она не может возникнуть из ниоткуда, просто по решению партии и правительства. Советская пищевая промышленность 30-х годов, например, просто не смогла бы появиться на свет, если бы не поставки современного американского оборудования, которое пришло вместе с американскими же технологиями. Но одних оборудования и технологий оказалось мало — кто-то должен был обеспечить их сырьем. И колбаса в какой-то момент превратилась в символ если не роскоши, то благосостояния.

Молоко и сыр — довольно простые продукты. Люди разводят коров (а также овец и коз) уже не одну тысячу лет, и сыр был привычным продуктом еще в Древней Греции. И сегодня любой желающий может сделать простой сыр (вроде адыгейского) своими руками на обычной городской кухне. А если немного помучиться, то выйдет и камамбер, и даже что-то с голубой плесенью. Даже для того, чтобы двинуться дальше, не нужно какого-то супердорогого оборудования. Тут важнее знания и опыт. Эта сравнительная доступность сыроделия привлекла в эту сферу большое количество энтузиастов, часть из которых действительно смогли стать настоящими мастерами. Однако между тем, чтобы просто научиться делать приличные аналоги европейских сыров в условиях эмбарго и производством конкурентного на мировом рынке продукта, лежит огромная дистанция. Вряд ли сыр, сделанный в России можно будет продать по цене 40 евро за килограмм где-то кроме России.

Поэтому когда какой-нибудь очередной человек в хорошем костюме начнет рассказывать в телевизоре о скорейшем импортозамещении автомобилей, самолетов, мобильных телефонов и сложных лекарств, вспомните историю с сыром. Ведь, в отличие от камамбера и пармезана, сделать их своими руками невозможно в принципе.

Несколько больших успехов по сравнению с сыроварением удалось достичь российскому виноделию. Свои виноделы с некоторых пор появились Новосибирске.