«Вкуснее в жизни свинины я еще не пробовал»: казанский шеф-повар назвал секреты идеального шашлыка

Длинные майские выходные, как правило, становятся началом сезона шашлыков. И чтобы у наших читателей в этом году получались только идеально вкусные шашлыки, мы обратились к шеф-повару ресторана «Сказка», бара латиноамериканской кухни Cuba Libre и ресторана JonJoli Андрею Саховскому. Он рассказал нам, какое мясо лучше брать для шашлыка, какой маринад делать и как правильно жарить мясо. Все секреты шеф-повара — в нашем материале.

Какое мясо лучше всего выбрать

— Вообще если выбирать мясо для шашлыка, то самое лучшее — это баранина. Потому что мясо барана жирное и вкусное, тем более если это молодой баран. Если выбирать, какую часть лучше брать, то корейку, либо лопатку, или вырезку. Вот если брать корейку, то там никаких особо костей нет. «Пистолетики» их еще называют. У нее там косточка небольшая реберная и вот как раз таки краешек мяса. Это прям очень вкусно и долго жарить не нужно. Также берут еще лопаточную часть, но ее уже надо зачищать. Вот там как раз есть кости.

Для готовки шашлыка я не рекомендую брать парное мясо. Потому что в этом случае, когда животное освежевали, оно будет жестким. Надо чтобы отлежалось где-то 24 часа. Это нужно для того, чтобы все соки распределились и ушла вся лишняя кровь. Поэтому лучше парное мясо для шашлыка не использовать.

Если говорить о говядине, то у нас больше молочные породы, нежели мясные. Говядина будет жестковатой, если только не брать вырезку или толстый край. На рынке их называют «краешками» и продают вместе с реберными костями. И лучше, чтобы мясо было с прожилками жира прямо внутри. Вот есть же мраморное мясо. Оно считается хорошим, потому что, когда мы жарим мясо, вот эти прожилки жира подтаивают, после чего мясо становится мягким и сочным. Но вообще говядину я бы рекомендовал делать только из вырезки либо из лопаточной части. Но самая лучшая часть — это вырезка. Потому что в жизни животного она практически не задействована. Поэтому у нее нет жил, и она очень и очень мягкая. И чтобы она была сочной, ее надо очень быстро жарить.

А вот свинину обычно берут шейку, либо карбонад, или корейку. Но корейка будет суховата, потому что у нее там прослоек жира нет, а вот шея как раз хороша тем, что там мясо и жир. И вот когда она жарится, жир тает и мясо получается мягким.

Если говорить о курице, то в основном берут окорочка. Либо пирзолу берут. Для шашлыка именно она подходит. На любителя, еще можно посоветовать крылышки.

Мой топ — это баранина. Если брать темное мясо, то баранина и конкретно вырезка говядины. Потом уже идут свинина и птица.

Лучше всего покупать мясо на рынке, а не в магазинах. Потому что там выложены свежие куски мяса, которые привозят рано утром. В первую очередь мы обращаем внимание на внешний вид. Смотрим, чтобы лишней воды не было. Это показатель того, заморожено было мясо или нет, если оно слишком водянистое — делаем соответствующие выводы. Потом мы смотрим на цвет. Он должен быть розовый. И в особенности мы обращаем внимание на цвет жира. Если там жирок присутствует, надо, чтобы он был белого цвета. Потому что если жир желтоватый, то значит, что животное было уже в возрасте. В этом случае мясо может быть жестковатым. И запах должен быть приятный. Такой молочный или мясной. Просто бывает, например, запах химический, это когда животное неправильно убили или кормили.

Как лучше мариновать мясо

— Я приверженец того, чтобы не мариновать мясо вообще. Потому что я люблю именно натуральный вкус продукта. Это лично мое мнение. Я вот люблю чувствовать именно вкус мяса.

Мне кажется, маринад придумали для того, чтобы, когда мясо жестковатое, придать ему вкус и размягчить его. Вот для этого и маринуют мясо. Потому что, например, какой смысл мариновать баранину? Она и так вкусная. Единственное, можно соль, перец и лук добавить. Можно еще помидоры использовать. Вот баранина же жирноватая, а если помидоры кисловатые, то вот эта кислота чуть-чуть забирает этот лишний жир и разъедает его. И получается идеальный шашлык, который не горит.

А вот говядину надо промариновать подольше, чтобы она была помягче. Курицу я иногда мариную в кефире. В свинине я использую лук, перец, соль, чуть-чуть зелени и лимонный сок.

У меня дедушка свинину мариновал всегда 2 дня. Целых 48 часов. Вот именно свиную шею. Вкуснее шашлыка из свинины я еще в жизни не пробовал. Это говорит о том, что, если мясо промариновать 2 часа, это будет ни о чём. Оно не промаринуется и таким мягким не станет. А вот когда ее маринуешь 12–24 часов, то будет мягкой. Вот у него самая мягкая свинина была, которую я когда-либо ел в жизни. Я вот тоже стараюсь делать по тому же рецепту, который он делал, когда есть время. Но идеального маринада для всех видов мяса не существует. Если же брать универсальный маринад — это просто соль, перец и лук.

Кстати, мариновать мясо желательно в стеклянной посуде. Вот раньше наши родители в стеклянных трехлитровых банках мариновали. Потому что при мариновании мясо выделяет сок. Маринад тоже выделяет сок, вытягивая его из мяса. И могут быть какие-то химические реакции или выделения, которые не очень хорошо влияют на вкус. А стеклянная и еще глиняная посуда помогают избежать изменения вкуса.

Стоит или не стоит мариновать — это уже дело вкуса. Вот люди, у которых развита мясная культура, аргентинцы или американцы, у них говядина больше для стейков подходит. Они же не маринуют это мясо, они просто берут соль, перец и жарят мясо на углях. И у них вкус мяса очень классный. И мне тоже очень нравится чувствовать именно вкус мяса. Чувствовать, какой откорм был, травяной или зерновой, либо же смешанный. Потому что если мы будем мариновать, то мы будем чувствовать вкус именно маринада. А вот вкус мяса будет на самых последних нотках. И то не факт. А вот когда на углях плавится жир и остается аромат, а также вкус, то вот это мне больше нравится.

Как правильно готовить мясо

— Правильно жарить шашлыки можно не сколько на углях, сколько на дровах фруктовых и ягодных пород. Это, например, яблоня, груша, вишня. От них прямо очень и очень приятный аромат идет. Вот этот дымок как раз таки пропитывает мясо. Самое главное — проконтролировать, чтобы эти дрова очень хорошо прогорели. Ну и смотреть за тем, чтобы, когда с мяса капает жир, они не загорались.

Конечно, высота мяса над углями тоже имеет значение. Потому что если слишком низко поставить, то мясо будет гореть и будут угли загораться. А если слишком высоко поставить, то оно будет томиться и очень долго вариться. Тут надо высоту подбирать. По сантиметрам тут нет какого-то показателя. Но сейчас в принципе мангалы продаются правильные. С учетом высоты просто надо понимать, сколько углей класть. Лишние угли можно в одну сторону убрать, выстелить их аккуратненько и при надобности добавить или наоборот убавить.

Всё еще зависит от времени. У кого есть много времени, они в удовольствие на природе стоят и жарят, как правило, на дровах. А если, допустим, нет времени, возможности или дров, то люди на углях стараются готовить. Но угли лучше все-таки какие-то березовые брать. Они продаются в магазинах, там и порода написана, можно посмотреть.

Чтобы мясо получилось сочным, надо нарезать правильные куски. Правильные куски — это 3 на 3 сантиметра. Это как раз таки не будет занимать много времени. И оно не будет ни сухим, ни сырым внутри. Вот по времени если 3 кусочка таких брать и на нормальных углях делать, то надо от 10 до 15 минут жарить. 15 минут это максимум. И то даже может быть меньше. Всё зависит от того, какой жар.

Вот баранину и говядину я рекомендую жарить до средней прожарки. Чтобы внутри был слегка розоватый и прозрачный сок, и тогда будет идеальный и вкусный шашлык.

Когда мы пожарили мясо и выложили его с шампуров в общую тарелку, то лучше его накрыть либо фольгой, либо крышкой и подождать 3–5 минут. Это нужно для того, чтобы все соки в мясе распределились. Жар же сильный, когда мы мясо снимаем, давление уменьшается. А когда мы его закрываем, то давление внутри мяса ослабевает и распределяет все соки равномерно по всему кусочку. Бывает так, что пожарил шашлык, снял и пробуешь сразу, он кажется жестковатый. А если эти 3–5 минут подождать, то все соки распределятся и мясо начинает чуть-чуть отдыхать. Оно чуть-чуть отдыхает, и, когда ты его кусаешь, ты чувствуешь, что это очень нежный кусочек мяса.