Десерт из курицы и почему имам потерял сознание: татарка — о турецких блюдах, которые стоит попробовать

Новогодние каникулы продолжаются, а кушать хочется всегда. Когда о тазике оливье, «шубе», пельменях, губадье и беляшах остались лишь сладкие воспоминания и о былой тяжести в желудке уже совсем ничего не напоминает, хочется побаловать чем-то новеньким и необычным домашних. Мы решили позаимствовать несколько доступных рецептов из турецкой кухни. Их на своем опыте проверила Альфия — в прошлом жительница Казани, которая несколько лет назад переехала в Турцию и уже отлично освоила все тонкости восточной кухни.

Девушка полюбила готовить на завтрак менемен — сытное блюдо из яиц и овощей, которое подойдет как для большой семьи, так и для холостяков. Это находка, когда вы проголодались, а готовить что-то сложное нет времени или сил. Его рецепт был придуман в одном из районов провинции Измир, которая так и называется Менемен. «Весь процесс готовки займет примерно минут 10. Пропорций не даю, — говорит Альфия, — здесь ориентир на глаз и на количество людей».

Ингредиенты:

• оливковое масло;
  

• сливочное масло;
  

• зеленый сладкий перец;
  

• помидоры;
  

• яйца;
  

• соль;
  

• черный перец;
  

• красный острый перец.
  

1. В сковороду налить немного оливкового масла, обжарить в течение минуты порезанный перец, затем откинуть его на отдельную тарелку — перчики при этом станут более блестящими.

2. Натереть на терке помидоры: можно сделать это прямо в сковороде, чтобы не мыть потом море посуды. Можно порезать помидоры мелкими кубиками, но предварительно снять с томатов шкурку. Тушить на слабом огне примерно минуты три. Посолить. Если не любите кислинку, которую дают помидоры, добавьте немного сахара.

3. В отдельной миске взбить яйцо, посолить, поперчить.

4. К помидорам добавить перец, а затем взбитое яйцо. Интенсивно мешать по всей поверхности сковороды, чтобы яйцо равномерно приготовилось, не отделилось на белок и желток, а помидоры не выделили сок. В конце добавить немного сливочного масла. Сверху посыпать острым красным перцем (по желанию).

— Есть варианты приготовления менемена с луком, красным болгарским перцем. Но оригинал таков, — добавляет девушка.

Также ей пришлись по вкусу традиционные турецкие супы-пюре. Один из них — яйла чорбасы, что переводится как «суп с плато летнего пастбища в горах». Впрочем, готовить и есть его можно в любое время.

Ингредиенты:

• 0.5 стакана риса;
  

• 3 стакана холодной воды, 3 стакана горячей воды (или бульона);
  

• соль;
  

• для заправки — 1 желток, 1,5 стакана йогурта, 1 ст. л. муки;
  

• для соуса — 2 ст. л. сливочного или оливкового масла, 1 ст. л. сухой мяты.

1. Промыть рис, залить холодной водой, довести до кипения и варить до умягчения.

2. В отдельной (желательно широкой) форме тщательно размешать желток, муку и йогурт, чтобы не было комочков.

3. В кастрюлю с кипящим рисом добавить горячую воду или бульон. Из кипящей воды зачерпнуть один половник и медленно добавить к яично-мучно-йогуртовой смеси. Размешать. Добавить еще один половник «рисового отвара». Затем всю смесь постепенно отправить в кастрюлю к рису. Немного покипятить.

3. В маленькой сковороде растопить сливочное масло, добавить мяту, перемешать. Сразу снять с огня, чтобы мята не сгорела. Масло и мяту отправить в кастрюлю к рису. Посолить по вкусу (я обычно добавляю 1 ч. л. с горкой соли). Очень важно добавлять соль в конце варки, чтобы йогурт не свернулся. Можно добавить немного сладкого красного перца.

Другой рецепт, подсмотренный татарстанкой у турецких хозяек, — суп из помидоров. Он простой и быстрый в приготовлении — всего 25–30 минут.

Ингредиенты:

• растительное масло — 2 ст. л.;
  

• сливочное масло — 1 ст. л.;
  

• мука — 2 ст. л. (с горкой);
  

• помидоры — 5 шт. (если большие — берите меньше);
  

• томатная паста — 1 ст. л.;
  

• вода — 4 стакана.
  

1. В кастрюле растапливаем растительное масло и сливочное. После добавляем муку, обжариваем до того, когда она немного изменит свой цвет на коричневатый. Добавляем мякоть натертых на терке помидор среднего размера и томатную пасту (летом можно не добавлять). Тушим, помешивая, примерно 3–4 минуты.

2. Затем добавляем горячую воду, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, прикрываем кастрюлю крышкой, оставляя отверстие, и варим 15 минут, иногда помешивая. В конце добавляем соль по вкусу — у меня обычно чуть больше чайной ложки. Затем — полстакана молока. После того, как снова закипит, сразу выключаем.

Девушка советует подавать суп с натертым сыром, можно украсить его сухариками из белого хлеба. И еще один лайфхак от Альфии: если не съесть суп сразу, он может загустеть, тогда просто добавьте в него горячей воды.

Особое место в турецкой кухне занимают баклажаны, и одно из вкуснейших блюд — это карныярик. Название «вспоротое брюхо» получило за то, что на баклажане делается продольный разрез для начинки.

Ингредиенты:

• баклажаны — 4 шт.;
  

• лук — 1 шт.;
  

• чеснок — 2 зубчика;
  

• зеленый перец — 3 шт.;
  

• фарш — 200 г;
  

• помидоры — 3 шт.;
  

• вода — 1 ½ стакана;
  

• томатная паста — 1 ст. л.;
  

• черный перец;
  

• растительное масло;
  

• соль;
  

• петрушка.
  

1. Вымыть баклажаны, почистить шкурку, но не полностью, а продольными лоскутами (получится баклажан-«зебра»). Делается это для того, чтобы овощ не лопнул при запекании. Удалить зеленые части на конце баклажана, кроме ножки. Погрузить баклажаны в соленую холодную воду на 30 минут, чтобы избавиться от горечи. Сверху советую прикрыть тарелкой или крышкой, чтобы они не всплывали.

2. Выложить баклажаны на противень, посолить и смазать растительным маслом. Поставить в духовку для запекания (я устанавливала нагрев сверху, 200 градусов). Периодически переворачивать баклажаны, чтобы они равномерно пропеклись, они должны стать мягкими. Это займет примерно 40 минут.

3. Пока баклажаны выпекаются, на сковороду налить растительное масло, поджарить, добавляя последовательно: мелко нарезанный лук, чеснок, зеленый перец, фарш, нарезанные кубиками помидоры. Немного спустя добавить полстакана воды, потушить начинку. В самом конце добавить соль, черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку. Выключить огонь.

4. Запеченные баклажаны аккуратно лопаткой переложить в смазанную маслом форму для запекания. На дно формы я кладу стебли от петрушки, ну не пропадать же им. Легонько, продольно, между двумя участками с оставшейся шкуркой надрезать баклажан. Затем ложкой придавить мякоть баклажана, придавая ему форму лодочки. Сильно не давите, иначе он порвется. Немного посолить баклажан изнутри.

5. Разместить мясную начинку в «лодочки».

6. В миске томатную пасту залить стаканом кипятка, размешать. Получившийся соус вылить аккуратно между «лодочками». Сверху украсить перцем, помидорами черри (по вкусу).

7. Снова отправляем блюдо в духовку — 25–30 мин, 180 градусов.

А еще от фаршированных баклажанов можно упасть в обморок. Другое, не менее популярное блюдо — это имам баилды, что можно перевести и как «потеря сознания», и как «высшую степень восхищения». В Турции есть несколько легенд о происхождении названия блюда.

— Самая простая версия, — рассказывает Альфия, — когда жена приготовила имаму это блюдо, он пришел в восторг, узнав, что из простых и дешевых продуктов может получиться кулинарный шедевр. Вторая версия менее вероятная, но более интересная. Давным-давно имам женился на дочери богатого торговца оливками. В приданое ей досталось оливковое масло. Каждый день молодая супруга готовила имаму это блюдо (разумеется, тогда оно так не называлось), щедро сдабривая его оливковым маслом. А любитель вкусно поесть требовал всё больше и больше. Однажды вечером на столе оказалось другое блюдо. Узнав, что дома кончилось оливковое масло, полученное в приданое, имам потерял сознание.

Это блюдо — прекрасная альтернатива для вегетарианцев, для тех, кто не любит мясо или просто решил устроить небольшую разгрузку ЖКТ. Его рецепт похож на карныярик, с некоторыми нюансами. Блюдо готовится без фарша. Начинку составляют обжаренные лук, перец, чеснок, помидоры и специи.

А на десерт можно приготовить сладости на основе молока. Одно из них сютляч. Если верить легенде, этот десерт был придуман шесть столетий назад в качестве лечебного питания при расстройстве желудка, и включал в себя молоко, рис и сахар. Из-за большого содержания молока был назван сютлю аш — молочное кушанье.

Ингредиенты:

• молоко — 1 л;
  

• сахар — 1 стакан (я кладу чуть меньше);
  

• рис — ½ стакана (тоже можно положить меньше — 1,5–3 ст. л);
  

• крахмала — 3 ст. л. (без горки);
  

• ванильный сахар — 1 пакетик;
  

• вода — 2 стакана;
  

• молоко или вода (для размешивания крахмала) — ½ стакана
  

1. Рис промыть. В кастрюлю поместить рис и воду, варить до готовности. Вода при этом почти выкипит, останется очень мало — осторожно, не сожгите.

2. После этого сверху добавляем молоко, ванилин и доводим до кипения. Как только закипит — добавить сахар и медленно — заранее растворенный в холодном молоке крахмал. Кипятить 10–15 минут. Помешивайте, сютляч любит прилипать ко дну, сгорать или вообще выкипать.

3. Разлить смесь в огнеупорные формы. Когда у меня не было формочек и готовила для семьи, заливала в одну большую стеклянную форму для запекания. Важно! Формы разместить на противень, желательно глубокий, и чтобы сютляч не «убежал», в противень налить холодной воды так, чтобы вода закрывала половину формочек.

4. Духовку обязательно предварительно разогреть (минимум 180, максимум 220 градусов). Желателен нагрев сверху (тогда точно верх подрумянится как надо). Разместить противень на верхнем уровне духовки. Выпекать примерно 10–15 минут, зависит от духовки, смотрите по корочке. Мой лайфхак — если корочки образовались не равномерно во всех формах, вытаскивайте их по очереди.

5. Охладить при комнатной температуре, и если хватает терпения, то еще и в холодильнике. У нас никогда не хватает. Украшать корицей, орешками, мороженым — всем, чем вам нравится.

А другой популярный молочный десерт Альфия приготовила, не устояв перед названием. Он называется «казандиби» и напомнил ей родной город. Хотя само название переводится с турецкого как «дно казана, котла».

— Этот десерт — одна из визитных карточек Османской кухни. Изобретен был поварами султанского дворца. Изначально готовился с использованием рисовой муки и мяса куриной грудки! А сейчас вряд ли найдется ресторан, подающий традиционный десерт, — рассказывает девушка.

Ингредиенты

• молоко — 1 л.;
  

• сахар — 1 стакан;
  

• сахарная пудра — 3 ст. л.;
  

• рисовая мука — 4 ст. л. (либо 2 ложки рисовой и 2 ложки пшеничной);
  

• крахмал — 2 ст. л.;
  

• сливочное масло;
  

• ваниль;
  

• соль.
  

1. Смешайте муку с крахмалом, сахаром, ванилью и солью, вылейте молоко и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Доведите до кипения молочную смесь и варите на среднем огне, помешивая, пока крем не загустеет.

2. Форму или сковороду с толстым дном смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой. Сверху аккуратно вылейте молочный крем и разровняйте. Поставьте десерт на огонь чуть выше среднего и ждите образования темно-коричневой корочке на дне, как бы немного подгоревшей. Аккуратно лопаткой поддевайте с краю и смотрите на состояние корочки. Можно немного двигать форму, чтобы корочка была равномерной.

3. Готовому десерту даем остыть и, не вынимая из формы, отправляем его в холодильник хотя бы на 2–3 часа. После охлаждения десерта остается только ловко «отскрести» его от дна казана и красиво подать (можно в виде рулета, можно в виде квадратных кусочков). Самое главное, чтобы карамельная корочка была сверху и не повредилась.