Кулинарный гид: вьетнамская кухня

Вьетнам – очень экзотичная и загадочная страна, он сильно манил меня после Таиланда. Я знала про него не так много, и хотелось все изведать самой. После недолгих поисков я нахожу работу гидом на малюсеньком острове Фукуок в самой южной точке страны, где туристическая инфраструктура на этапе зарождения. Там действительно царит экзотика и самобытность.

И уж как Вьетнам славится своей неординарной кухней! Змеи и черепахи, лягушки, собаки, насекомые, медузы – здесь едят всё. Но самое основное – это рис. Рис едят на завтрак, обед и ужин, с мясом, салом, рыбой, зеленью, омлетом и бульоном. Сами вьетнамцы мне показались не очень большими любителями экзотики, скорее, наоборот, они очень консервативные в этом плане. А вот все необычное они оставили туристам или на особые поводы.

Офис нашей компании располагался в местном ресторане, одном из самых популярных на острове, и поэтому я не понаслышке знаю вьетнамскую кухню. У меня был свободный доступ на кухню к поварам, где они творили чудеса, и я сама иногда готовила что-то родное русское для желтолицых друзей.

Самое популярное блюдо – это суп Фо (Pho). Он может быть на говяжьем бульоне, может на свином, курином, креветочном или рыбном. По сути, это обычный нудл-суп, который многие ели в Таиланде, но вьетнамская кухня не такая острая, во-первых, а, во-вторых, они едят очень много зелени: разные листочки с деревьев, травку, веточки. Бульон для супа готовится очень долго из костей или говяжьих хвостов с добавлением имбиря и знаменитого рыбного соуса. Потом обычно добавляют отдельно сваренную рисовую лапшу, мяту, зелень, специи и обязательно лайм. Интересно, что тонко порезанное мясо кладут сырым прямо в тарелку, заливают кипящим бульоном и оно доготавливается у вас на столе.

На острове основной вид деятельности – рыбалка, и вы можете себе вообразить то огромное количество морепродуктов, которым переполнены рынки! И всё всегда свежее и самое дешевое. Именно здесь я попробовала всякие дорогущие деликатесы: лобстеров, голубых крабов, икру морских ежей, множество разновидностей рыб и ракушек на любой вкус и цвет. Самое вкусное – это филе черной рыбы (black king fish). Нежное, в меру жирное белое мясо без костей, поджаренное просто на углях без всяких специй. Вспоминаю этот божественный вкус, и слюнки текут. Это самая вкусная рыба из всех, что я пробовала. Пожалуй, наравне с осетриной.

Было интересно попробовать икру морских ежей, я не подозревала, что их вообще можно есть. Живому ежику подстригают обычными ножницами его опасные иголки, разрезают маленькое тело пополам, убирают всё содержимое и оставляют только икру на внутренних стенках. Икру, мелкую, светло-желтую и совсем не похожую на привычную нам, едят сырой. Предварительно поливают специальным соусом, горчицей и лаймом. Некоторые любят немного запеченных с луком на углях ежей, но мне в сыром виде нравится больше.

А теперь к экзотике в чистом виде.

У туристов есть популярное развлечение – съесть змею. Вернее, это не совсем развлечение, считается, что если выпить свежую кровь змеи, то она избавит от многих болезней, укрепит иммунитет, потенцию и продлит жизнь. Не берусь утверждать, так ли это, но многие верят. Здесь, на Фукуоке, змей ловят в джунглях, а не выращивают в питомнике, что еще полезней. По особому запросу вам изловят самую настоящую кобру. На ваших глазах отрубят голову, выжмут кровь, смешают ее с водкой или белым вином, из шкуры сделают салат, из скелета сварят бульон, а мясо поджарят на гриле. Безотходное производство. Стоит это недешево, порядка 100 долларов за килограмм змеи.

Из лягушек много разных блюд делают: готовят в масле, тушат с лемонграсом и овощами или просто жарят на гриле. Они абсолютно нормальные на вкус и похожи на курицу, правда, очень тощую.

Особый деликатес – это зародыши курочек. Когда цыпленок почти сформировался, яйцо с ним внутри варят и едят. Зрелище, мягко говоря, неприятное, я думала, меня стошнит, пока смотрела на все это дело. Полусформированный клювик и глазки, зачаточные крылышки с перышками – жутковато! Этим я угощала туристов во время моей экскурсии. Немногие решались попробовать, женщины отворачивались, ну, а сильные мужчины дегустировали и очень даже хвалили. Вроде бы еще яйцо, но в то же время уже мясо.

Собаки. Да, во Вьетнаме едят собак, вокруг этой темы немало споров: деликатес это или варварство, но факт остается фактом.

Едят далеко не всех подряд собак, а специально выращенных или привезенных на мясо. К ним отношение изначально другое – не такое, как к верным друзьям. В каждом вьетнамском доме на острове есть как минимум одна собака, причем порода уникальная, одноименная с островом – Фукуок. Собак этих никто не станет есть – они лучшие охранники и защищают дома от змей и других рептилий, которых тут в достатке.

Как едят собаку? Я не знаю, я не пробовала, честно признаюсь. Видела только, как их тушки свисают в некоторых ресторанах в Сайгоне. Не переживайте, вам никто не подсунет мясо собаки в блюдо вместо говядины, например, потому что оно намного ценнее, дороже и местные едят его только по большим праздникам.

А какие у них глобальные праздники! И не важно, день рождения это или похороны, встреча старых друзей или рождение ребенка, все они проходят очень весело и с множеством блюд на столах. Обычно не сидят все за одним столом. Как правило, столы круглые и их много. В центр каждого ставится большая емкость с бульоном, которая постоянно подогревается газовой горелкой, а вокруг расставляют разные тарелочки с мясом, лапшой, рисом и зеленью. Гости сами могут сварить себе любой суп по желанию и разлить большим половником по крошечным пиалам. Едят все палочками, суп в том числе, а для бульона есть специальная коротенькая ложечка.

На праздниках, даже на свадьбе, местные пьют пиво со льдом в очень больших количествах. У каждого стола стоит несколько ящиков пива и специально обученный человек постоянно следит, чтоб кружки были всегда полны. Еще можно увидеть на столах вино, разную настойку: на травах, ягодах, змеях, ящерицах и даже обезьянах.

Спустя буквально час с начала вечеринки худенькие и хиленькие вьетнамцы напиваются и начинают петь песни и танцевать на столах, скинув все недоеденное на пол.