Пицца: Америка vs Италия

Мягкий сыр, хрустящее тесто, запеченные томаты и поджаренные колбаски – это описание не спутаешь, пожалуй, ни с одним блюдом: речь идет о пицце. Что из себя представляет классическая пицца и как ее готовят на родине в Италии и Америке?

Пицца – интернациональное и всемирно известное блюдо. Сегодня известно несколько тысяч рецептов, при этом классические ингредиенты – тесто, сыр, оливковое масло, томаты – до сих пор в основе самых вкусных блюд. Пицца хоть и является визитной карточкой Италии, но во многих странах, в особенности в США, уже существует настоящий культ круглого пирога с тянущимся слоем сыра. Таким образом, Италия и США – две страны, где пиццу практически боготворят. Интересно, а как готовят это популярное блюдо на исторической и фактической родине пиццы?

Пицца – съедобный символ Италии, но в самой же Италии пицца – это символ Неаполя, который официально считается ее родиной. По крайней мере, по мнению самих неаполитанцев, только там она настоящая. Демонстрируя свою любовь и бережное отношение к этому блюду, итальянцы каждый год и чествуют его на празднике Pizzafest. Там даже существует специальная Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы и официальный документ, в котором прописаны главные ингредиенты и рецептура национального блюда. К слову, именно в 2014 году ассоциация празднует 30-летний юбилей, а ее стандарты закреплены на законодательном уровне. Пицца приготовленная не по стандарту ассоциации не имеет право считаться неаполитанской.

Итак, настоящая неаполитанская пицца в диаметре не более 35 сантиметров и имеет бортики по краям (два-три сантиметра). Следующая отличительная черта национального блюда – использование томатов без кожицы. Среди ингредиентов пиццы по-неаполитански – сыр моцарелла, чеснок и свежий базилик и обязательно оливковое масло.

Ингредиенты для теста:

• мука для пиццы или пасты – 800гр.;

• свежие дрожжи – 1,5 гр.;

• вода – 500 мл.;

• соль – 20 гр.

Ингредиенты для начинки:

• моцарелла – 300 гр;

• пармезан – 50 гр;

• оливковое масло – 2 ст.л.;

• базилик – 6 листочков.

Ингредиенты для соуса:

• вяленые помидоры – 1 банка;

• свежий базилик – 1 пучок.

Для начала итальянские пиццемейкеры готовят тесто. Для этого в центр стола высыпают муку в кучку и в центре делают углубление. В него вливают дрожжи, разбавленные в теплой воде, добавляют соль. Вымешивают тесто до упругой консистенции (минут 10), скатывают в шар и оставьте его на 10 минут. Затем разрезают тесто на ровные кусочки примерно по 250-300 гр., скатывают из них шары, закрывают пищевой пленкой и оставляют их выстаиваться при комнатной температуре примерно на сутки (минимум на шесть-восемь часов). Далее готовят соус. Для этого в отдельную миску выкладывают вяленые помидоры, посыпают их солью и базиликом.

Когда тесто будет готово для выпекания, делается основа из одного шарика теста. Круги диаметром 30-35 сантиметров с бортиками выкладывают на или противень (без масла) и ставят в разогретую до максимума духовку. Выпекают основу в течение одной-трех минут (в духовке в режиме «Гриль») в печи до того, пока нижняя часть теста не подрумянится. Затем на основу пиццемейкеры выкладывают соус, посыпают тертым пармезаном, выкладывают моцареллу, нарезанную кубиками, поливают оливковым маслом и добавляют свежие листья базилика. Затем пиццу ставят в печь, а нашем случае в духовку (желательно печь в режиме «Гриль») до готовности (пока не расплавится сыр). Первый шарик теста можно приготовить спустя шесть-восемь часов после того, как замесите тесто, а остальные – на следующий день. К этому времени тесто как раз дойдет до нужного состояния.

Популярная во всем мире сеть американских пиццерий Papa John’s (более четырех тысяч точек в 33 странах мира) в своем ассортименте имеет отнюдь не сотни рецептов ароматных пицц, большинство рецептов – классика, которую готовят на протяжении трех десятков лет. Один из хитов пиццерии – пицца «Чикен Рэнч». С одной стороны рецепт ее приготовления прост, но если понаблюдать за пиццемейкерами, то можно отметить множество тонкостей, которые и создают в итоге уникальный вкус чисто американской пиццы.

Приготовление пиццы начинается с подготовки теста. В его состав входит: вода (фильтрованная), мука, дрожжи, соевое масло, сахар и соль (пропорции примерно такие же как для пиццы по-неаполитански). Яиц не добавляют. Затем тесто должно «вылежаться» два дня, используют его лишь на третий день. Далее необходимо проверить температуру теста. У пиццемейкеров она на особом контроле: каждые полчаса они измеряют его температуру, которая должна находиться в пределах 10-15 градусов. Холодное тесто разогревают руками, слишком теплое остужают в холодильнике.

Если тесто подходит, то его начинают разминать, готовя основу круга. Пицца нуждается в тепле человеческих рук, поэтому разминают ее именно руками (без перчаток). Традиционная форма пиццы – круглая с бортиками, диаметром до 35 сантиметров.

Как только основа готова, ее необходимо смазать специальным соусом рэнч – майонез с лимонным соком, сухой чеснок и петрушка.

Затем на основу выкладывают ингредиенты, например в «Чикен Рэнч»: цыпленок гриль, бекон, томаты черри, чеснок, сыр моцарелла, соус рэнч.

Также в качестве начинки в американской пицце – итальянские колбаски на основе свинины, говяжьи колбаски, ветчина, бекон, томаты, чеснок. Сыр сорта моцарелла. Выбор обусловлен тем, что помимо оригинального вкуса, в печи (после запекания) его цвет остается нужного оттенка и моцарелла действительно тянется и не подгорает.

К слову, во время выпекания пиццемейкер следит, чтобы тесто не пузырилось, если он обнаруживает пузыри, то с помощью иголки сразу удаляет. Идеальная пицца – это ровный круг без пузырей.

Время приготовления пиццы в печи – четыре с половиной минуты при температуре 230 С.

Затем готовую пиццу поливают соусом Рэнч и добавляют (к пицце с бортиками) острый консервированный перчик.

Классическую пиццу делят на 10 частей.

Примерно так готовят пиццу в Америке и Италии, а какую пиццу предпочитаете лично вы?

Гастрономических вам экспериментов и bon appetit!