Кыстыбургеры, татарский «Мак» и бизнес-страсти. Смотрим, как устроен татарский фастфуд и кто на нём зарабатывает

Сеть ресторанов татарской кухни «Тюбетей» основал 34-летний Султан Сафин родом из села Камышла Самарской области. По легенде, Сафин задумался о создании татарского фастфуда еще в студенчестве. Учась в Казани, будущий нефтяник скучал по домашней выпечке и не мог найти кафе с халяльной едой. Приходилось обедать в турецких и узбекских едальнях.

Но до открытия «Тюбетея» было еще далеко: сперва Сафин уехал в Саудовскую Аравию, где работал в крупнейшей нефтяной компании королевства. В 2015 году нефтяник оставил профессию и вернулся в Казань. Тогда же заработал первый «Тюбетей».

Сафин подтянул партнеров: друга Айнура Камалиева, соинвестора Руслана Гильмутдинова и Азата Назмутдинова с супругой. Основатель вложил 5 млн рублей, причем, на открытие первой точки — киоска в виде татарского головного убора — потратили всего 1 млн. Большая часть накоплений ушла на создание цеха. Изначально предприниматели рассчитывали отдать производство на аутсорсинг, но казанские пекарни отказались перестраивать свои процессы под халяльную рецептуру.

Первый толчок бизнесу дал чемпионат мира по водным видам спорта 2015 года. Сафин отрицает, что его бизнес вырос благодаря каким-то родственным связям; называет себя «обычным деревенским парнем» из семьи деятелей культуры. Но признает, что на первых этапах в проект вложился учредитель «Ядран-Ойл» (крупнейшего нефтетрейдера Татарстана) Ирек Салихов.

Вскоре друзьям-бизнесменам пришлось отказаться от формата «тюбетеек». Из-за их сезонности компания оказалась на грани банкротства. Со скрипом, но она пережила кризис. И в 2017 году на Кремлевской появился первый ресторан быстрого питания «Тюбетей».

На открытие даже приехал глава республики Рустам Минниханов, который сделал кафе самый большой чек — 2,5 тысячи рублей. По словам Сафина, команда просто отправила письмо с приглашением Минниханову, а он неожиданно согласился. К тому времени от проекта откололся один из учредителей — Назмутдинов. Но об этом — в следующей главе.

Если на заре заведения основным блюдом «Тюбетея» были эчпочмак и элеш с чаем, то сейчас бренд известен благодаря кыстыбургерам. Это переосмысление традиционных татарских кыстыбыев: между двумя лепешками кладется не просто картофельное пюре, а более сложная начинка. Например, сейчас они бывают с томленой кониной и моцареллой, с утиной грудкой или даже курицей с клубникой.

Цены на кыстыбургер варьируются от 170 до 430 рублей. Также список блюд разнообразили пельменями, супами, эчпомаками фри и эчпочмоти (японский десерт моти в виде треугольника).

К нынешнему дню сеть выросла до 8 крупных ресторанов татарского стритфуда в центре Казани, 2 заведений TATAR с более высоким чеком. У компании также есть ресторан ZAMAN в Уфе, собственное производство и даже мерч. Они объединены под крылом холдинга T-family.

По данным системы «Контур.Фокус», самой успешной из сети можно назвать компанию ООО «Тюбетей Кафе», в которую входят рестораны на Кремлевской и Ямашева. В прошлом году кафе нарастило выручку до 179,4 млн и принесло прибыль в 20,7 млн. Кстати, основателя «Тюбетеев» в учредителях нет. «Кремлевским» рестораном владеют его партнер Гильмутдинов (51%) и член Молодежного парламента РТ Рушан Хамидуллин (49%).

Почти столько же (но в одиночку) приносит ресторан на Баумана (по документам — ООО «Тубетей Баумана»). За прошлый год заведение дало 147 млн рублей выручки и 18 млн рублей прибыли. Причем «Управляющей компании Тюбетей» и одному из основателей Гильмутдинову принадлежит лишь 51% ресторана на Баумана, 49% — у некоего Ильдара Мутигуллина.

Немного отстает точка на улице Татарстана, больше известная как дом фабрики «Татваленок». Ее ООО «ТБТ Халяль» выручило 123 млн и получило чистыми 14,7 млн. И снова в учредителях мы не видим основателя. «ТБТ Халяль» принадлежит одному из партнеров — Камалиеву (51%) и совладельцу нижнекамского производителя фасадных панелей Costune Булату Мотигуллину.

Ресторан на Университетской (юрлицо называется ООО «Халяль-еда») заработал 3,9 млн рублей чистыми при выручке в 45 млн. Заведение на Спартаковской в новом IT-парке — 7,5 млн прибыли при выручке в 54,3 млн. Кафе на площади Тукая еще не отчиталось о финансах, поскольку работает первый год.

Сафин является соучредителем 6 компаний, связанных с сетью татарского фастфуда. В том числе «Тюбетей УК», которая управляет несколькими точками.

Сеть «Кыстыбый» создал бывший партнер Сафина Азат Назмутдинов. Версии того, как бизнес раскололся, немного отличаются. Создатель «Тубетея» говорил, что Назмутдинов попросил для себя бесплатно по франшизе открыть точку на Спартаковской, использовал в ней передовые идеи. В какой-то момент с его стороны начались «непонятные разговоры, изменения без согласований команды», утверждал Сафин. Стороны не смогли договориться, и Назмутдинов ушел.

Сам экс-партнер считает, что разногласия начались из-за того, что не были определены роли каждого члена команды, и видение будущего у каждого было своим.

36-летний владелец «Кыстыбыя» родом из Нижнекамска, вырос в семье строителя и фармацевта. Пробовал себя в бизнесе, причем поначалу далеком от ресторанного. С друзьями основал компанию «Ваш мастер», которая начинала с услуг типа «муж на час» и со временем выросла до производства мебели и кухонь. Бизнес существует и поныне, Назмутдинов остался в проекте, но сосредоточился на «Кыстыбые», а управляет им его партнер.

В середине 2010-х нижнекамец решил попробовать себя в общепите и присоединился к команде «Тубетея». Почему? По его словам, в детстве он ассоциировал успешного человека с владельцем ресторана.

Что было дальше, мы уже рассказывали. Точка на Спартаковской, вокруг которой шли споры, стала первым рестораном сети «Кыстыбый». На нее потратили 4 млн рублей, из которых половина — свои. Инвестиции отбили за 10 месяцев.

Главным партнером Назмутдинова стала его жена Елена Кофонова, которая взаимодействует с командой, помогает с финансами и маркетингом. В 2018 году к проекту присоединился владелец сети «Мойдодыр» и «5Колесо» Айдар Исмагилов. Вместе они открыли заведение в Набережных Челнах, но вскоре Назмутдинов выкупил долю.

Как рассказывал основатель сети, основным блюдом его бренда мог стать эчпочмак, но он не вписывался в концепцию фастфуда. Тогда предприниматель вспомнил, как в детстве ездил на сенокос, и бабушка приносила юному работнику стопку кыстыбый. Так в голове отложилось, что это сытное блюдо, которое быстро готовится.

Кыстыбый с начинками по-прежнему является основной позицией в меню. Каждому виду дали название в татарском стиле: «абый» — с говяжьими котлетами, «алтын чеби» (с татарского «золотой цыпленок») — с наггетсами, «су анасы» («водяная») — с лососем. Цены — в диапазоне от 120 до 440 рублей. Кстати, моти в «Кыстыбые» тоже есть, хоть и круглые. Остается только гадать, кто у кого подглядел.

На сегодня Назмутдинову принадлежит всего одна работающая ОООшка, свидетельствуют данные «Контура». Это «КСТБ», зарегистрированное по тому же адресу, что и первый ресторан сети — на Спартаковской. Выручка компании за прошлый год уменьшилась на треть, до 16,6 млн, прибыль составила 433 тысячи.

Но сам ресторан зарегистрирован не на фирму, а на индивидуальную предпринимательницу — некую Руфину Хасанову. Причем она появилась в документах недавно: ИП зарегистрировано в апреле 2024-го. Другие рестораны «Кыстыбый» тоже оформлены на предпринимателей. Например, флагманская точка на Баумана — на самого Назмутдинова, ресторан на Ямашева — на его жену.

Самое главное в этих многочисленных ИП — то, что они могут не отчитываться о выручке. Поэтому насколько прибыльны рестораны, судить можно только со слов Назмутдинова. А он говорил, что «Кыстыбый» никогда не уходил в минус. Правда, это цитата из 2019 года — когда еще не было ковида и СВО. Сейчас сеть включает 5 заведений в Казани, плюс одно в аэропорту.

В список татарского фастфуда нельзя не включить культовый «Татмак». Хотя его меню сложно назвать татарским. Из национального мы нашли в нём разве что элеш, а основные блюда «татарского Макдоналдса» — это обычные и закрытые пиццы, приготовленные на сковороде, а также воки. Но первая сеть пиццерий стала чуть ли не достопримечательностью Казани, так что она завоевала место в этом списке фастфудошных.

«Татмак» ведет историю с лихих времен. Два одногруппника — Денис Гусев и Вадим Павлов — собрали с друзей и родственников тысячу долларов и купили киоск на Волгоградской. В 1999 году этот пока еще безымянный ларек продавал пиццу, пирожки, сосиски в тесте. Да такие, что к павильону выстраивались очереди: казанцы перекусывали на бегу и забирали выпечку домой. В этом нет ничего удивительного: предприниматели были профессиональными поварами.

Гусев вспоминал, как учился в ПТУ, которое располагалось в здании ресторана «Акчарлак». Это заведение тоже считается культовым: в нём собирались партийная элита, чиновники, а в 90-е — ОПГ. В студенчестве Гусев оттачивал навыки в пельменной, в заводских и лагерных столовых. Всё еще учась, молодой повар пошел работать во вьетнамское кафе. Там он подглядел рецепт сосиски в тесте, которая перекочевала в его собственный бизнес. Их с Павловым ларек работал круглосуточно, что в те времена было в диковинку.

Следующая веха в истории пиццерий случилась только через 11 лет. Тогда открылась вторая точка — на Булаке, рядом с бывшим комбинатом «Здоровье». К тому моменту к первому ларьку приклеилось народное название — «татарский Макдоналдс», которое со временем сократилось до «Татмака». Кафе на Булаке существует до сих и по-прежнему любимо студентами.

Далее долгих перерывов уже не было, и точки открывались практически каждый год, а то и несколько штук в год. Сейчас в сеть входят 24 пиццерии с демократичными ценами. В 2020 году Гусев говорил, что бизнесмены теперь больше ориентированы на франшизу.

По данным сервиса «Контур.Фокус», Гусев и Павлов по-прежнему делят пополам ООО «Татмак», которому принадлежит торговая марка. В прошлом году выручка компании составила 81,4 млн рублей, прибыль — 34,9 млн. По крайней мере, часть точек оформлена на индивидуальных предпринимателей. Например, круглосуточная пиццерия на Назарбаева принадлежит Луизе Замалиевой, «Премиум Татмак» на Достоевского — Родиону Туганову, а кафе на Волгоградской — самому основателю Гусеву. Это значит, что проверить доходы заведений невозможно.

Кстати, Гусев, помимо «Татмака», является основателем «Добрых столовых» — еще одного места с невысоким ценником и постоянным потоком студентов.